В этот раз мы подошли к украинскому борщу с практической точки зрения – нашли в Москве сведущего человека и поговорили с ним об этом блюде. Никита Кузьменко, украинец по национальности, шеф-повар по призванию, трудится в московском ресторане Touch Chef’s Place&Bar. Для Никиты украинский борщ – главный вкус детства. Шеф готов долго говорить об украинском борще и щедро делиться его рецептами. Но сначала – вступительное слово от редакции об украинском борще, как культурном и историческом феномене.
Есть мнение историков, что украинский борщ первоначально готовили как блюдо поминального обеда и считали, что с паром от борща отлетает в рай душа ушедшего человека.
Первые заправки для украинского борща – свекольный квас, молочная сыворотка, простокваша, кислые яблоки (часто незрелые), вишня и кислая капуста. По выражению местных знатоков обсуждаемого блюда: «Томатная заправка для украинского борща появилась только в конце XIX – начале XX веке, когда на Украине окончательно прижились американские помидоры».
В этнографическом исследовании 1977 г. «Украинская народная кулинария» Лидия Артюх есть сведения, что в XIX и в начале ХХ вв. борщ готовили с использованием квашеной свеклы.
Сейчас украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии американского «индекса биг мака»). Его используют для оценки покупательной способности и определения реальной инфляции гривны. Индекс борща – средняя стоимость продуктов для приготовления этого блюда по состоянию на определённую дату. К слову, такой индекс есть и в России. Например, в апреле этого года индекс борща во Владимирской области составил почти 302 рубля, что на 9,8% больше, чем год назад. А официальная инфляция по итогам года – всего 5,4%.
Существует географическое понятие «борщевой пояс», охватывающий территории, где традиционно готовят борщ – от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь в российские регионы на Волге и Днепре.
В 2014 году Ян Островский, предприниматель из Первомайска Николаевской области, вместе с волонтёрами готовил и возил борщ украинским военным. Концентрированный борщ разливали по стеклянным банкам и порционно фасовали перетёртое с чесноком сало. Чтобы съесть борщ, его было достаточно развести кипятком. Позже за несколько лет Островский вывел свою продукцию не только на украинский рынок, но и наладил поставки в магазины Германии, Скандинавии, США, Сингапура и ОАЭ.
А теперь, как и обещали, предоставляем слово Никите Кузьменко.
Каким может быть украинский борщ
«Я ел борщ практически всех областей Украины. Примечательно, что не только каждая область, но и каждый город имеет свой рецепт борща. Но всё же, кардинальных различий в приготовлении нет, поскольку всегда во вкусе украинского борща доминирует свекла и помидоры, вкус которых бережно сбалансирован. Пампушки из чеснока и кусочки солёного сала являются главными дополнениями к любому из видов украинского борща.
Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar
Особенность борща по-черниговски – он готовится без заправки с салом. Уксус в нём заменяется кислым соком помидоров и яблок. Кроме того, мелко нарезанные овощи добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придаёт украинскому борщу по-черниговски характерный свежий вкус. Ещё для него используется фасоль, тушёная с томатной пастой. Готовят ещё на Черниговщине борщ «переяславский» с грибными «ушками» и «оранжевый» борщ, в котором больше томатной пасты и не так много свеклы.
Одесский и полтавский борщи готовятся на бульоне из домашней птицы – курицы или утки. Также в одесский борщ добавляется грибы и сладкий перец. Региональная особенность этих двух супов — наличие галушек, отварных кусочков теста.
Киевский борщ готовится с добавлением кваса на ржаной муке. Вместе с овощами в борщ добавляются кусочки обжаренного сала, а также несколько яблок кислых сортов.
Во Львове борщ готовится без капусты и его часто подают растёртое в ступке сало с чесноком и зеленью. Идеально сюда подходят чесночные гренки, которые необходимо заранее «взбрызнуть» нерафинированным подсолнечным маслом.
На Житомирщине борщ бывает «полесский» – с вяленой рыбой вьюном и грибами и «коростенский», приготовленный с сухофруктами.
В борщ по-харьковски добавляют пиво, в Галичине для борща (территория современной Ивано-Франковской, Львовской и Тернопольской областей Украины) использую свекольный квас, много свеклы и часто без включения в рецептуру помидоров.
Что отличает украинский борщ от всех прочих
Украинский борщ чаще всего готовится со свеклой и помидорами. Овощи для украинского борща обычно обжаривают на сале, для более полного и богатого «жирного» вкуса. Капусту, если она нужна по рецепту, добавляют в конце варки, чтобы она хрустела. Только важно ей не увлекаться, ведь украинский борщ – это не свекольные щи! Важное отличие блюда – подача. Украинский борщ почти немыслим без сала, сметаны и чеснока, тогда как другие национальные рецепты борща практически всегда пренебрегают этой весомой добавкой.
А ещё борщ должен быть наваристым. Как говорят в Украине – «чтоб аж ложка стояла». Я люблю украинский борщ с фасолью и размятой, как для пюре, картошкой. Блюдо получается сытным, плотным; даже нет необходимости класть в него мясо.
Базовые продукты, которые часто используют для приготовления украинского борща
Нюансы приготовления украинского борща по мнению Никиты Кузьменко
Считаю, что классического рецепта украинского борща не существует. У каждого повара или хозяйки он получается разным. У каждого и свои секреты. Вот несколько моих:
- Обязательно для варки украинского борща заливайте мясо холодной водой. Только в этом случае оно отдаст бульону свой вкус и аромат.
- Бульон для украинского борща получится более интенсивным и многогранным, если его варить из двух видов мяса, например, из свинины и курицы.
- Чтобы не потерять красный цвет борща, не варите свеклу в бульоне. Свекла должна томиться отдельно на слабом огне с растительным маслом, томатной пастой и уксусом до тех пор, пока её в самом конце приготовления не добавляют в борщ.
- В украинский борщ отлично добавлять немного размятого, как для пюре, варёного картофеля. Он придаст блюду приятную густоту и текстуру.
- Не забывайте добавить в борщ пару столовых ложек сахара, ведь излишне кислый борщ по вкусу способен превратиться в свекольные щи. Борщ – гармония кислого и сладкого.
- Чтобы все ингредиенты идеально гармонировали друг с другом и были нужной консистенции, соблюдайте очерёдность закладки основных ингредиентов. Сначала в бульон бросается картошка. Через 15 мин. – зажарка из лука и моркови. Потом добавляется капуста. Помните, молодая капуста закладывается в борщ после зажарки, а прошлогодняя – до. Через 5 мин. после капусты – томлёная свекла, соль, сахар, перец и лавровый лист. А ещё через пару минут – чеснок. Далее борщ не варят, а только настаивают.
- Борщ никогда не должен кипеть, он должен томиться и потом настаиваться 2-3 ч для полного раскрытия вкуса. Как говорила моя мама, «чем дольше стоит борщ в холодильнике, тем он вкуснее и главное, чтобы не забродил». На второй день борщ будет только вкуснее!
- К борщу хорошо подойдут подмороженные слайсы копчёного сала. Они станут финальной вкусовой точкой.
- Никогда не стоит замораживать супы с большим содержанием крахмала, а крахмал в борще будет «прятаться» в картофеле и в фасоли. Лучше всего борщ замораживать «частями». Храните в морозильнике отдельно бульон, отдельно классическую «заправку» из лука и моркови и отдельно свеклу. Все остальные требующиеся ингредиенты можно всегда добавить «из-под ножа».
Как приготовить пампушки для украинского борща
Пампушки к борщу должны быть обязательно мягкие. Мне они чем-то по эластичности и текстуре напоминают английские маффины. Один из важных компонентов пампушек – много рубленой зелени, чесночная «помадка» и нерафинированное масло.
Пампушки для украинского борща
Для теста пампушек использую базовый набор продуктов:
- 200 мл тёплой питьевой воды
- 100 мл тёплого молока + для смазывания теста
- 450 г муки
- 1,5 ч. л. сухих дрожжей
- 1 ч. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 30 мл нерафинированного подсолнечного масла + для формы
- В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме масла. Замесите тесто, пока оно не начнёт отставать от рук.
- Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол и вымешивайте 5 мин.
- Смажьте тесто подсолнечным маслом, переложите в миску и накройте её полотенцем. Уберите в тёплое место на 1,5 ч. Тесто должно увеличиться в размере вдвое.
- Тесто обомните и разделите на несколько частей примерно по 40-50 г.
- Каждый скатайте в шар. Переложите в смазанную подсолнечным маслом жаропрочную форму и уберите для расстойки в тёплое место на 30 мин.
- Смажьте пампушки молоком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 30 мин.
Для заправки пампушек использую:
- 3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. соли
- 50 мл ледяной питьевой воды
- 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла
- 10 г измельчённого свежего укропа и петрушки
- Разотрите чеснок с солью, ледяной водой и растительным маслом в ступке.
- В получившуюся смесь добавьте укроп и петрушку. Перемешайте и немного подавите.
- Когда достанете готовые пампушки из духовки, сразу же полейте их чесночной заправкой. Если это сделать позже, пампушки плохо впитают в себя пряный вкус и аромат.
Как приготовить борщ с копчёной грудинкой и черносливом
Это один из самых необычных украинских борщей, которые я пробовал. Приятный дымный аромат, который даёт чернослив, создаёт особое настроение. Сухофрукты ещё добавляют блюду выразительную пикантность.
Украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом
Для приготовления 5-6 порций нужно:
- 2 средние морковки
- 3 средние свеклы
- 2 средние луковицы
- 3 средние картошки
- 1 небольшой сочный кочан капусты, примерно 1,2-1,3 кг
- 400 г копчёной грудинки на кости
- 35 мл яблочного уксуса
- 150 г томатной пасты
- 40 г сливочного масла
- 30 мл нерафинированного подсолнечного масла
- по 7 г укропа и петрушки + петрушка для подачи
- 3 зубчика чеснока
- 2-3 лавровых листа
- 1 кислое зелёное яблоко, лучше симиренко
- 200 г чернослива
- жирная сметана для подачи
- соль и сахар
- Все овощи вымойте и очистите. Грудинку залейте водой и оставьте на 20 мин. Переставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и томите на самом слабом огне 2 ч.
- Морковь и свеклу натрите на тёрке, лук нарежьте полукольцами, картошку – небольшими кубиками.
- Капусту нарежьте тонкой соломкой. Переложите в миску, присыпьте солью и помните до сока.
- Свеклу отправьте на разогретую сковороду. Посолите, добавьте сахар и уксус. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите 5-7 мин. Добавьте немного бульона от грудинки, тушите на слабом огне.
- Одновременно отдельно обжарьте лук и морковку на смеси сливочного и нерафинированного масла.
- Выньте мясо из бульона, переложите на тарелку. Бульон можете процедить и вернуть в кастрюлю на огонь.
- В бульон добавьте картофель. Когда картофель станет мягче, положите зажарку. Потом – капусту и свекольную заправку.
- Мясо снимите с костей, нарежьте и вместе с зеленью, чесноком и лавровым листом положите в борщ. Варите на слабом огне ещё 15 мин.
- Очистите зелёное яблоко от кожицы и несъедобной сердцевины. Нарежьте соломкой и добавьте в почти готовое блюдо. Оно придаст сытному копчёному вкусу борща необходимую кислинку.
- Добавьте чернослив. Его можно нарезать крупными кусками.
- Настаиваете украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом минимум 2 ч. Подавайте со сметаной, петрушкой и пампушками».
