Горячие, ароматные и очень сочные. Хинкали! Как и пельмени, каждая хозяйка готовит по-своему. Кто-то делает 12 складок, кто-то 36. Кто-то использует только говядину, а кто-то добавляет свинину в фарш. И все эти рецепты правильные. Объединяет их одно — много мясного сока.
Берешь хинкали за хвостик, аккуратно надкусываешь краешек теста, и сок брызжет. От удовольствия аж глаза закатить можно. Горячий, обжигающий. Разливается теплом.
Довелось мне посетить мастер-класс в грузинской семье по лепке хинкали, конечно же, дома закрепила результат.
Все продукты научилась брать на глаз. Все надо чувствовать руками.
На 4 стакана муки, в него входит примерно 170 граммов муки, чуть больше стакана холодной воды. В воде предварительно растворила чайную ложку соли.
Воду в муку вливаю постепенно. Налила полстакана и растерла, чтобы мука полностью впитала воду. Потом доливаю и размешиваю. На начальном этапе удается только собрать тесто в ком. Оно очень тугое, неоднородное, комковатое.
Накрываю тесто и оставляю его так на 15-20 минут. Через это время хорошо тесто мну. Снова накрываю и еще жду 15-20 минут. И так надо повторить несколько раз. Раз за разом тесто становится все мягче и эластичнее, оно уже разглаживается, у него появляются пузырьки на поверхности. Клейковина развивается и не дает тесту разрываться.
Дальше заворачиваю тесто в пленку и убираю на 30 минут в холодильник. А тем временем делаю начинку.
Я предпочитаю использовать жирную говядину, но никем не возбраняется добавлять свинину. Мясо перемалываю на мясорубке с крупной решеткой.
Туда же перемалываю лук. На 500 граммов мяса около 200 граммов лука беру. Добавляю хлопья острого красного перца, немного молотой зиры, чайную ложку черного молотого перца и соль. По желанию можно использовать и другие специи, например, хмели-сунели, но на мой взгляд, они здесь излишни.
Замешиваю фарш и добавляю холодную воду. На 500 граммов мяса понадобится почти стакан (200 мл.) холодной воды. Мясо, особенно если оно свежее, прекрасно впитает в себя всю воду. Напоследок нарезаю кинзу, ее беру побольше, так вкуснее и добавляю в фарш.
Все готово, пора лепить хинкали.
Тесто раскатываю в толстый пласт, толщина примерно 1 см.
Узеньким стаканом вырезаю кружочки. Мукой стол не припыляю, тесто не прилипает.
Грузинские хозяйки используют специальную деревянную формочку, которая похожа на большую рюмку, у нее есть удобная ручка. За неимением, стакан справляется не хуже. Надо только брать толстостенный стакан. Так как тесто очень крутое, тонкий стакан может лопнуть от прилагаемых усилий.
Каждый кружочек обваливаем в муке и прижимаем по краям, слегка расплющивая их.
Раскатывать начинаем с краев лепешки, по кругу раскатываем тоненькие краешки.
А далее раскатываем всю лепешку. Диаметр лепешки примерно 12 сантиметров, серединка благодаря такому раскатыванию, получается утолщенной и более плотной. Так донышко хинкали не разорвется точно.
На середину выкладываем фарш и подняв краешек лепешки собираем его в гармошечку. Каждая новая складочка должна быть снаружи. Так как фарш очень влажный, каждый раз, когда берем новую порцию, размешиваем.
Лепятся хинкали быстро. Поэтому сначала раскатываем все лепешечки, а потом все разом лепим.
Варить хинкали надо в большом количестве подсоленной воды. Когда вода закипит, делаем в воде воронку и опускаем хинкали. Они будут кружиться в воде и не слипнутся. Как только всплывут, варим их еще 15 минут.
При подаче никакой соус нам не требуется, ведь хинкали получаются очень сочными.
Тесто: на 800 граммов муки около 200 мл воды чайная ложка соли.
Фарш: 700 граммов мяса, 200-250 граммов лука, соль, перец, зира 1/4 чайной ложки, 180-200 мл. холодной воды, острый перец 1/2 чайной ложки, кинза пучок.
