Отдельная любовь — жиго: окорок задней ноги барашка. Блюдо с таким названием относят к французской кухне. Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском называлось одним словом — жиго.
Телятину у нас купить таким куском тот ещё квест, а вот баранина всегда есть в нашем «Ашане». Её и готовлю. И совсем не по-французски, а чисто по-русски.
Вот такой кусок баранины на кости я начинаю готовить заранее. Накануне. Мясо помещаю в кастрюлю с очень солёной водой на 10-12 часов. Это позволяет не только просолиться мясу, обескровить кусок, но и изменить структуру мяса. Оно становится, как мне кажется, плотнее.
Рецепт хорош тем, что никакие строгие правила и ингредиенты здесь не нужны. Кусок мяса может быть любым по весу. Зависит от Вашего кошелька и аппетита.
А вот рассол для мяса готовлю по одному и тому же рецепту не один десяток лет. На 0,5 л воды беру 2 ст. л. крупной соли (помол №1). Вода должна покрывать мясо полностью. Оставляю мясо в рассоле в прохладном месте как правило, на ночь.
Мясо обсушиваю салфетками. Несколько зубчиков чеснока разрезаю вдоль на части и шпигую мясо. Французы обязательно шпигуют ещё и морковью. Я использую только чеснок.
Готовлю обмазку.
К 2 ч. л. абхазской аджики добавляю 1 ч. л. горчицы (или васаби) и 1 ч. л. растительного масла чтобы соединить всё в однородную пасту. Обмазываю мясо этой пастой.
Помещаю жиго в пакет для запекания. Во- первых, это просто и удобно. Мясо готовится в собственном соку. Духовка и противень остаются чистыми. В замкнутом пространстве мясо просто пропитывается всеми ароматами специй.
Помещаю мясо в духовку, разогретую до 160-180 градусов. Чем ниже температура, тем длительнее время приготовления. Я просто люблю поставить мясо часа на 2-3 в духовку.
За это время мясо пустит сок (много), зарумянится и просто начнёт благоухать.
Во Франции жиго предпочитают подавать с зелёным салатом и отварными овощами. На Востоке баранью ногу подают с рисом или булгуром. А я могу и пюре картофельное приготовить, и гречку подать. Кто во что горазд, и кто что любит.
Мясо выделит очень много сока. Мясо можно отделить от кости, порезать на порционные кусочки и залить соком. А можно сок просто подать в отдельном соуснике.
