Почему не нужно выбрасывать мандариновую кожуру

«Точно так же, как в западной кухне часто используется цедра лимона и лайма, во многие китайские блюда добавляют цедру сушёного мандарина. Её используют в качестве ароматизатора и приправы.

Район Синьхуэй города Цзянмэнь в китайской провинции Гуандун известен в Китае и Азии благодаря своим мандаринам, а точнее танжеринами, которые одни учёные именуют самостоятельным видом цитрусовых, а другие, как разновидность мандаринов. Их собирают ещё зелёными, чтобы очистить и высушить кожуру. У выращиваемых там фруктов тонкая кожица и очень высокое содержание эфирных масел. В результате сушёная кожура приобретает более изысканный аромат и отличается тонким вкусом.

Как подготовить мандариновую кожуру для использования

Процесс сушки прост, но он требует осторожности, чтобы сок не намочил кожуру. Это может привести к её порче во время высыхания.

Сначала слегка надрежьте поверхность кожуры мандарина вверху плода крест-накрест, продолжите разрезы вниз – примерно на 2/3 всей высоты мандарина. Только не затрагивайте мякоть!

Начинайте чистить мандарин и снимайте кожуру частями, как если бы вы чистили банан. Как только вы дойдете до самого низа, снимите мандариновую кожуру с плода целиком. Воспользуйтесь сочной мякотью по своему усмотрению, собирая кожуру в одной миске.

Используя зубчатый нож, аккуратно соскребите большую часть белой мякоти с внутренней стороны кожуры. Так сушёная кожура мандарина не будет горькой.

В Китае подготовленную мандариновую кожуру часто сушат на солнце – даже на подоконниках. Кожуру переворачивают один раз в день в течение 5 суток, пока она полностью не высохнет. Время сушки зависит от климата и погоды. Но не только солнце высушивает мандариновую кожуру, с этим прекрасно справляются сушилки, дегидраторы и духовки. Проверено!

После того, как кожура полностью высохнет, она темнеет и приобретает ещё более насыщенный цитрусовый аромат. Хотя большинство специй и ароматических веществ хороши свежими, сушёная мандариновая кожура (её уже называют «корки») может стать только лучше со временем. Сушёные корки хранят в герметичной стеклянной банке или в пищевом контейнере, предпочитая прохладное сухое место вдали от влаги. Корки, которые хранят дома, для кулинарных целей используют в течение двух лет. Время от времени корки следует вынимать и давать им просушиться на солнце – для сохранения свежего цитрусового аромата. Если в ёмкости появилась влажность и аромат, не свойственный мандаринам, выбросьте корки – их уже не спасти.

Важно! Сушёная кожура мандаринов после сушки должна стать твёрдой и хрустящей, иначе все усилия напрасны, и она быстро испортится.

Как использовать мандариновую кожуру

В китайской кулинарии сушёные корки в основном используются для дополнения вкуса пикантных блюд, особенно из говядины, птицы и рыбы.

Расскажу про два моих любимых блюда с применением кожуры мандаринов, которая подготавливается к использованию по-разному. Рецепты эти максимально подробные, чтобы приготовление соуса с мандариновыми корками и мандариновых цукатов не вызывало у вас проблем. Потом их можно использовать по своему усмотрению. Цукаты можно даже добавлять в бургеры и сэндвичи, а корки – в овощные рагу, блюда со свининой или уткой.

Готовим Оранжевую курицу с мандариновыми корочками

Некоторые повара немного проваривают сухие мандариновые корки на слабом огне с другими ароматическими веществами для придания вкуса, например, оранжевой курице. Это популярное блюдо, которое любят не только в Китае, но и в США. Наша семья несколько лет прожила на юге Америки – в Аннаполисе и некоторое время я готовила такую курицу «на вынос». Это был мой маленький бизнес – праздничный кейтеринг для жителей города и его окрестностей. Местные ели оранжевую курицу с одинаковым энтузиазмом круглый год, но с Рождества и по Новый год количество заказов увеличивалось в несколько раз.

Рецепт оранжевой курицы требует сушёного острого перца чили, звездчатого аниса (бадьяна) и сушёных мандариновых корок. Ещё немного цедры лимона или лайма добавят блюду освежающий цитрусовый аромат.

Хрустящая и пикантная курица в сочетании со сладким, слегка терпким соусом – отличное сочетание вкусов.

Оранжевая курица

Для приготовления 2-4 порций нужно:

• 600 г филе курицы, лучше бёдра
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 щепотка свежемолотого перца, если есть белый, выбирайте его
• ¼ ч. л. чесночного порошка
• ¼ ч. л. морской соли
• 1 ч. л. вина Шаосин
• 70 г кукурузного крахмала
• рапсовое или другое растительное масло для фритюра

Для соуса:

• 1 ст. л. растительного масла
• 4-6 маленьких сушёных красных перцев чили
• 3-4 сушёные мандариновые корки (примерно половина или чуть больше кожуры среднего мандарина)
• 1 звездочка бадьяна
• 60 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 60 мл куриного бульона
• 2 ст. л. рисового винного уксуса
• 2 ст. л коричневого сахара
• 1 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанная с 2 ст. л. питьевой воды или бульоном
• небольшой пучок зелёного лука (в том числе и белая часть)
• Филе курицы нарежьте удобными для еды кусочками.
• Смешайте в большой миске кунжутное масло, чесночный порошок, морскую соль и, по возможности, рисовое вино из региона Шаосин. Китайцы говорят, что, если шаосинского вина нет, искать ему замену бесполезно. Просто пропустите этот ингредиент.
• В маринад опустите курицу, руками перемешайте содержимое миски. Оставьте на 20 мин. Откиньте курицу на сито, промокните бумажным полотенцем.
• В неглубокую миску насыпьте кукурузный крахмал. В кастрюле разогрейте масло для фритюра. Обваляйте куриные кусочки в кукурузном крахмале и обжаривайте в масле до золотистого цвета. Выкладывайте на тарелку на бумажное полотенце, держите в тепле.
• Для соуса нагрейте вок или сковороду с толстым дном на среднем огне, добавьте растительное масло. Добавьте перец чили (настройте остроту по своему вкусу), мандариновые корки, бадьян. Помешивая, обжарьте около 20 сек, стараясь не спалить ароматические ингредиенты.
• Добавьте свежевыжатый апельсиновый сок, куриный бульон, рисовый винный уксус, коричневый сахар и соевый соус. Доведите соус до кипения и постепенно введите кукурузный крахмал, разведённый водой или куриным бульоном, постоянно помешивая.
• Когда соус станет достаточно густым, чтобы «затянуть» обратную сторону столовой ложки, добавьте курицу и нарезанный зелёный лук. Быстро перемешайте и подавайте горячим.