Множество мыслей о блюде возникает, когда говорят об оссобуко из говядины. Кто-то утверждает, что это блюдо итальянской кухни, а кто-то-то полагает, что название более походит на мексиканское кушанье.
На самом деле это перерезанная голень молодого теленка, разрезанная так, будто перед вами стейк на кости с отверстием внутри. И правы те, кто утверждает об итальянских истоках. Действительно оссобуко из говядины присутствует в итальянской классике. Тушится в комбинации вина и бульона так, что мясо становится нежным, а само блюдо – сытным.
Традиционным дополнением к оссобуко из говядины является ризотто по-милански, приготовленное с шафраном и гарниром гремолата (смесь нарезанной лимонной цедры, петрушки и чеснока). И хотя это идеальное блюдо для холодных месяцев года, им приятно наслаждаться круглый год.
Оссобуко из говядины: традиционный рецепт
Для традиционного итальянского оссобуко из говядины со свежей петрушкой, чесноком и цедрой апельсина используют крестообразные рульки. Готовят мясо на слабом огне. Если имеется рассекатель, его хорошо использовать. Также можно запекать в духовке, чтобы подача тепла была равномерной. В таком случае используют специальную посуду.
Подготовьте:
- 900-1,4 кг говяжьей рульки в поперечном разрезе, толщиной от 2,5-4 см;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 2 ст. л. муки универсальной;
- 1 лук репчатый;
- 1 средняя морковь;
- 1/2 ст. мелко нарезанного сельдерея;
- 1 ст. сухого белого вина;
- 1 банка (400 мл) помидоров, нарезанных кубиками;
- Соль и перец.
Для гремолаты:
- 1 ст. л. тертой цедры апельсина;
- 1/2 ст. упакованной свежей петрушки;
- 2 зубчика чеснока.
Приготовление:
- Промойте рульки без шкуры в проточной воде, выложите на доску, промокните влагу бумажным полотенцем.
- Слегка обваляйте говяжьи голяшки в муке.
- Нагрейте столовую ложку масла в кастрюле с толстым дном на среднем огне до горячего состояния. Используйте кастрюлю, в которой планируете готовить оссобуко из говядины до конца.
- Половину говяжьих рулек обжарьте со всех сторон, затем снимите на тарелку из кастрюли.
- Добавьте еще немного масла, если необходимо, повторите с оставшимися рульками.
- Слейте излишки масла, достаньте обжаренные ломтики из второй партии.
- Приправьте мясо солью и перцем по вкусу.
- Очистите лук, морковь, помойте овощи. Порежьте морковь кубиками или соломкой, лук нашинкуйте тонко, добавьте в кастрюлю.
- Добавьте к луку и моркови сельдерей в кастрюлю. Готовьте и перемешивайте от 3 до 5 минут или пока овощи не станут хрустящими и нежными.
- Влейте вино, готовьте и перемешивайте 2-3 минуты или пока кусочки коричневого цвета, прилипшие к кастрюле, не растворятся.
- Готовьте еще до 10 минут или пока большая часть жидкости не испарится, периодически помешивая. Добавьте помидоры.
- Верните говядину в кастрюлю, доведите до кипения. Откорректируйте интенсивность нагрева до минимальной или установите кастрюлю на рассекатель. Плотно накройте крышкой и тушите 3-4 часа или пока говядина не станет мягкой. Если готовите в духовке, разогрейте ее до 180 градусов и поместите кастрюлю с крышкой на средний уровень на 2-3 часа.
- Пока тушится оссобуко, приготовьте Гремолату. Поместите петрушку, апельсиновую цедру и чеснок в контейнер кухонного комбайна или блендера. Пульсируйте, измельчая до мелко нарезанных фрагментов, останавливая и очищая стенки емкости по мере необходимости. Накройте и поставьте в холодильник до готовности к использованию.
- По прошествии времени тушения удалите поперечные разрезы. Снимите говядину с костей, отложите.
- Если есть на поверхности жир, снимите его салфеткой.
- Доведите жидкость от варки до кипения и варите от 5 до 10 минут или пока объем не уменьшится до 2 стаканов.
- Приправьте солью по желанию.
- Верните говядину в жидкость для варки, перемешайте. Подавать хорошо со сливочной полентой, украсив Гремолатой.
