Этот рецепт — адаптированная вариация на тему рецепта «Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками или кнелью» Елены Молоховец из книги «Подарок молодым хозяйкам» от 1861 года.
Для приготовления бульона на 6-7 порций нужно:
- 800 г сахарных говяжьих и телячьих костей
- 3 небольшие луковицы
- 2 небольшие морковки
- половина клубня сельдерея
- 1,5 кг индейки (бедра и грудка вместе с косточками)
- 10-12 белых грибов, можно замороженных
- 50 г сливочного масла
- 40-50 г муки
- 6-8 горошин черного перца
- 150-200 г печенки индейки
- растительное масло без запаха
- 60-70 г почечного жира
- 2 яйца
- 2-3 желтка
- 50-70 мл сливок жирностью от 30%
- щепотка натертого мускатного ореха
- 250-300 г черствого сдобного хлеба
- по 3-4 веточки укропа и петрушки
- соль
- Мясные кости крупно порубите. Морковь и 2 луковицы, не нарезая на куски, сбрызните растительным маслом и запекайте в духовке при 200 °С, 20-30 мин.
- Сельдерей нарежьте крупными кубиками. Положите подготовленные ингредиенты в кастрюлю и залейте 2,5-3 л подсоленной холодной воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне 1 ч 30 мин.
- Срежьте филе индейки. Остов добавьте в кастрюлю и варите еще 1 ч, снимая пену. Если вода будет сильно выкипать, долейте ещё немного горячей воды.
- Печенку индейки и нарезанное средними кусочками филе индейки, обжарьте на растительном масле, 2-3 мин. Остудите. Измельчите в блендере вместе с почечным жиром. Переложите массу в миску.
- Добавьте к индейке оставшееся растопленное масло, все яйца и сливки. Посолите и приправьте мускатным орехом. Натрите на мелкой терке черствый хлеб. Добавьте его столько, чтобы образовался густой фарш, из которого сформируйте фрикадельки размером с крупную черешню. Обжарьте с растительным маслом до готовности и поджаристой корочки.
- Белые грибы нарежьте средними кубиками и обжарьте вместе с нарезанной соломкой луковицей с 30 г сливочного масла, 4-5 мин. Добавьте муку и черный перец. Перемешайте.
- Отлейте 150-200 мл бульона. Процедите и добавьте в сковороду. Перемешайте.
- Оставшуюся часть бульона процедите. Кости и овощи удалите. Верните бульон в чистую кастрюлю. Добавьте содержимое сковороды. Проварите 5 мин. Добавьте фрикадельки. Проварите 2-3 мин и подавайте горячим вместе с мелко нарезанной зеленью.
