Простая и дешевая когда-то еда, подававшаяся в рыбацких тавернах или на семейный ужин в домах рыбаков, сегодня считается изысканным деликатесом и подается в лучших ресторанах мира, некоторые виды буйабеса стоят неприлично дорого, ведь шеф-повара используют при его приготовлении крабовое мясо, лангустов и омаров, самые дорогие виды рыб и даже черную икру.
Буйабес – известнейший французский рыбный суп. Родина буйабеса – Марсель, рыбаки после вылова рыбы и продажи ее на рыбном рынке варили суп из «сладких остатков», рыбной мелочи и некондиции.
Вариант нашего буйабеса бюджетный, но от этого не менее вкусный. Так же рекомендуем учитывать возможность различных вариаций употребляемых при приготовлении буйабеса видов рыбы.
Ориентируйтесь на возможности вашего региона проживания, бюджета или вкусовых предпочтений, ведь в буйабесе главное – рыбный бульон и томатно-овощная составляющая, а виды рыбы или морепродуктов могут быть совершенно разнообразными, пожалуй лишь консервированная рыба совсем не впишется в рецепт, все-таки буйабес готовят исключительно из сырой рыбы, не прошедшей какую-либо термическую обработку.
По поводу дорогих сортов рыбы и морепродуктов, тоже особо не следует заморачиваться, трудно себе представить создателей данного рецепта, марсельских рыбаков, пафосно готовящих данный суп из дорогих и элитных компонентов, во все времена простым рыбакам было, что называется, не до жиру, какая рыба была под рукой, из такой и стряпали.
Для приготовления вам понадобится:
Буйабес.
Горбуша — 600 г, треска — 400 г, окунь морской — 300 г, кальмар — 300 г, мидии 300 г, креветки (не обязательно) — 300 г, сельдерей черешковый — 200 г, лук репчатый — 300 г, помидоры спелые — 600 г, паста томатная — 50 г, чеснок — 50 г, эстрагон — 20 г, укроп свежий — 20 г, тимьян — 10 г, перец чили — 1 стручок, семена фенхеля — 5 г, лавровый лист — 2 шт, шафран имеретинский — 3 г, вино белое сухое — 300 мл, масло оливковое 60 мл.
Соус Руй.
Картофель — 600 г, чеснок — 10 г, шафран имеретинский — 2 г, сладкая паприка — 3 г, перец кайенский — 1 г, масло оливковое — 150 мл, желток куриного яйца — 1 шт, соль морская — 10 г, багет французский — 1 большой.
БУЙАБЕС
Всю рыбу нужно почистить, удалить кости и внутренности, подготовить филе, у которого, по-желанию, можно оставить кожу. Рыбьи кости, головы и обрезки сложить в отдельную миску.
Помидоры очистить от шкурки: надсечь «попки» помидоров крест на крест, выложить их в миску и залить крутым кипятком, подержать в кипятке минуты 3 – 5, слить кипяток и залить помидоры очень холодной водой, подержать в холодной воде около минуты, слить воду и очистить помидоры от шкурки.
Большую кастрюлю поставить на средний огонь, налить в нее оливковое масло, в разогретое масло выложить лук, нарезанный крупными дольками, чеснок целыми очищенными дольками, семена фенхеля и перец чили, обжаривать лук и чеснок постоянно помешивая, до мягкости, не допускать пригорания.
Добавить томатную пасту, долить горячей воды, чтобы она полностью покрыла лук, огонь увеличить до максимальной мощности и проварить массу при активном кипении и постоянном помешивании около трех минут. Затем огонь уменьшить до чуть меньше среднего.
Нарезать очищенные помидоры крупными кусками и выложить к луку в кастрюлю, всю свежую зелень отделить от жестких стеблей мелко нарезать и добавить к овощам в кастрюлю. Тушить постоянно помешивая около 10 минут, затем выложить рыбьи головы, хребты и обрезки и тушить еще минут 5 – 7.
Залить содержимое кастрюли горячей водой 4 – 5 литров, посолить, довести до кипения бульон, постоянно снимая пену, после удаления всей пены влить белое вино, уменьшить огонь, бульон должен слабо булькать, и оставить бульон вариться около часа.
Пока варится бульон, приготовим соус «Руй» с картофелем.
Поставим картофель вариться до готовности, чеснок выложим в ступку и разотрем в кашицу вместе с солью, можно пропустить его через и пресс, но в ступке получается аутентичней. Выложим чеснок, перетертый с солью в блендер, добавим сушеный перец и шафран, смешаем на режиме пульсации, затем добавим желток, включим максимальный режим и тонкой струйкой будем вливать масло, в идеале весь процесс происходит вручную, сначала в ступке а потом в миске, но в блендере, безусловно, проще и быстрее, можно поступить еще проще, все пробить погружным блендером.
Сваренный картофель размять в пюре и добавить в него соус «Руй», вымешать картофельное пюре с соусом до однородности и отставить в сторону остужаться. Багет нарезать на ломтики, на сухой разогретой сковороде подсушить ломтики с обеих сторон, сложить готовые крутоны на блюдо и оставить пока в стороне.
Из готового бульона удалите все рыбные хребты, головы и кости и выкиньте их, бульон пробейте блендером до пастообразного состояния и процедите через сито, слейте бульон в кастрюлю поменьше, в которой Вы будете подавать Буйабес на стол, доведите бульон опять до кипения, и оставьте его томиться на самом маленьком огне.
Оставшиеся от процеживания бульона выжимки выложите в другую кастрюлю, залейте литром горячей воды, прокипятите около 5 минут, снова процедите через сито.
Все что осталось в сите можно выкинуть а процеженную жидкость слить обратно в ту же кастрюлю, из отставленной кастрюли с густым бульоном взять два половника и влить в кастрюлю с бульоном от проваренных остатков.
Посолить полученный бульон по вкусу и выложить в него мидии проварить их около 5 минут, затем добавить рыбное филе нарезанное на порционные куски, проварить филе около 10 минут, добавить очищенные креветки и варить еще минуты 3, всыпать шафран и дать повариться еще около 2 минут.
Готовую рыбу и морепродукты выложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и влить в основной бульон, попробовать этот бульон на вкус, если необходимо, то досолить и поперчить бульон.
При подаче на стол выставить блюдо с рыбой и морепродуктами, кастрюлю с бульоном, блюдо с крутонами и картофельное пюре с соусом «Руй».
В каждую тарелку выложить кусочки рыбы, креветки и мидии, залить их бульоном, на крутоны намазать картофельное пюре и наслаждаться процессом.
Намазанные картофельным пюре крутоны можно выкладывать прямо в тарелку с супом, но в этом случае крутоны нужно нарезать очень небольшими, тонкими ломтиками, их удобней подсушивать в духовке.
