Приходя в магазин или на рынок, все хотят выбрать, как минимум, качественный продукт и как максимум, вкусный, поэтому любому из нас нужны ориентиры. В погоне за ними мы часто, просто по привычке, ищем глазами и автоматически доверяем, когда находим старые, еще с советским названием. Например, найдя на упаковке название «докторская» колбаса, мы автоматически принимаем и доверяем, поэтому в результате рассчитываем на ту самую вкусную колбасу, которая полностью соответствует ГОСТу. Из-за чего забываем вчитываться в текст на упаковке. А по ней кстати, часто все бывает более-менее понятно. Для того, чтобы купить и не разочароваться после, редакция Росконтроль.рф привлекла экспертов и получила от них комментарии на самые популярные вопросы.
Из чего делается докторская колбаса?
Согласно ГОСТу, состав докторской колбасы включает в себя такие ингредиенты как: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон), антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия). Стандартом также допускается использовать стабилизаторы консистенции — фосфаты, антиокислители (например, аскорбиновую кислоту) и усилитель вкуса глутамат натрия.
Цена хорошей, качественной докторской колбасы?
Рассчитать конечную стоимость товара могут специалисты, которые владеют полной информацией о затратах, помимо затрат на сырье. Но можно произвести примерный расчет, как если бы мы сами захотели изготовить докторскую колбасу по ГОСТу из продуктов, которые можно купить в магазине.
Начиная с 70-х годов оригинальная рецептура докторской колбасы претерпела изменения и по сей день многие изготовители пользуются ей, внося в состав лишь пищевые добавки, разрешенные современным действующим ГОСТом (например фосфаты, аскорбиновую кислоту и некоторые другие).
Согласно ГОСТу 1979 года рецептура докторской включала для приготовления мясного фарша (из расчета на 100 кг сырья):
- говядину высшего сорта — 25 кг (примерная стоимость на сегодняшний день около 700 р за 1 кг);
- свинину полужирную — 70 кг (около 400 р за 1 кг);
- яйца — 3 кг (примерно 6 — 7 десятков (из расчета веса 1 яйца около 45 г, в зависимости от категории яиц) по 90 р за десяток) или меланжа;
- сухое молоко — 2 кг (примерно 600 р за кг).
Также на 100 кг мясного фарша требовались специи и добавки:
- соль — 2,090 кг (20 р за кг);
- сахар — 200 г (55 р за кг);
- кардамон или мускатный орех — 50 г (500 р за 50 г);
- нитрит натрия -7,1 г (235 р за кг).
Себестоимость продуктов для изготовления такой колбасы составила бы 48000 рублей. Выходит, что 1 кг «Докторской колбасы» будет стоить в диапазоне 440-450 рублей с учетом выхода готовой продукции по технологии.
Стоимость сырья будет значительно ниже, если вы крупное предприятие. Однако, для формирования финальной стоимости за товар надо учитывать расходы на: производственный процесс, маркетинговые затраты, логистику, упаковку, накрутку со стороны ритейлеров и так далее. Таким образом, финальная стоимость продукта может достигнуть 550-700 рублей за 1 кг.
Для изготовления фарша потребуется: 1 кг сырьевых компонентов, специи и добавки:
- Говядина — 0,25 кг (175 руб.);
- Свинина — 0,7 кг (280 руб.);
- Яйца – 30 г (примерно 1 шт. – 9 руб.);
- Сухое молоко – 20 г (12 руб.);
- Соль – 20 г (0,4 руб.);
- Сахар — 2 г (0,11 руб.);
- Кардамон (мускатный орех) — 0,5 г (5 руб.);
- Нитрит натрия — 0,071 г
Итого цена закупки сырья и специй равна около 480 р.
Какие пищевые добавки могут быть в колбасе? И как добавки могут повлиять на человека, если они завышены в изделии?
В состав докторской колбасы могут входить стабилизаторы — фосфаты, антиокислители, например, аскорбиновая кислота, усилитель вкуса — глутамат натрия, все применяемые пищевые добавки должны быть разрешены техническим регламентом для использования в данном виде продукции и вынесены на этикетку колбасного изделия в раздел «состав».
Изготовитель должен строго соблюдать норму внесения пищевых добавок и не превышать допустимые уровни в готовой продукции, если вышеперечисленные условия соблюдены, можно говорить, что риск для здоровья от употребления такой колбасы приемлемый. Крахмал, консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты) в докторской колбасе не допускаются.
Безопасно ли брать колбасу, расфасованную торговой сетью, а не производителем?
Главным отличием этих случаев будет является срок годности колбасы. Если колбасное изделие упаковано на производстве в вакуумную упаковку или с применением модифицированной газовой среды, то срок годности может достигать 30-35 суток при температуре от 0 до 6°С.
Вареная колбаса в натуральной оболочке целым батоном и без регуляторов кислотности в составе, может храниться до 5 суток в условиях холодильника. Срок годности вскрытой упаковки не превышает 3-х суток при тех же температурных условиях.
Если покупать колбасу на развес в торговой точке, то срок ее реализации не должен превышать 12 часов.
На микробную безопасность вареной колбасы влияет множество факторов: санитарные условия на предприятии-изготовителе, условия транспортировки и хранения продукции после выпуска с предприятия, условия реализации. Если торговая точка реализует колбасное изделие на развес, то должны быть соблюдены все санитарные условия. Перед покупкой обязательно обращайте внимание на температурный режим холодильного оборудования, в котором размещена вареная колбаса и если термометр показывает выше 6°С, то от покупки стоит отказаться.
Какого цвета должна быть колбаса в целом виде и в разрезе?
В разрезе докторская колбаса должна быть равномерного розового или светло-розового цвета. Слишком интенсивный розовый цвет должен насторожить. В целом виде цвет батона, как правило, обусловлен цветом оболочки.
Насколько допустим «посторонний», несвойственный данному виду продукта запах? И от чего он может появиться?
Посторонний и несвойственный продукту запах не допустим. Характер постороннего запаха может быть обусловлен ингредиентным составом: некачественными сырьевыми компонентами, излишком пищевых добавок, наличием непредусмотренного ингредиента, а также некачественной упаковкой.
Может ли неподготовленный человек понять, какие добавки лишние в колбасе, а какие нет? Как определить натуральный вкус или нужно внимательнее читать состав?
Выбор продукта для покупки всегда стоит начинать с изучения этикетки, в том числе и состава. Чем меньше в докторской колбасе пищевых добавок, тем она натуральнее. Основной состав докторской колбасы: свинина, говядина, яйца куриные или меланж, молоко или сухое молоко, соль, сахар, кардамон или мускатный орех, нитрит натрия. Остальные пищевые добавки добавляются, как правило, с целью улучшить консистенцию, вкус, увеличить срок хранения. В докторскую колбасу по рецептуре не добавляют перец. В фарш по технологии изготовления вводят воду, как правило в виде льда, поэтому в составе докторской колбасы вода также допустима и обязательна к указанию на этикетке в этом случае.
Вареная «Докторская» по ГОСТу. Какой она должна быть? Обязательно розовой, большого диаметра?
Консистенция докторской по ГОСТу должна быть упругая, батоны с чистой сухой поверхностью, в разрезе однородный розовый цвет или светло-розовый. Форма батонов может быть прямой или изогнутой, их длина от 10 до 50 см или овальной. По рецептуре ГОСТа 1979 года диаметр батона мог быть от 5 до 12 см, в зависимости от используемой оболочки — натуральная или искусственная. В современном ГОСТе диаметр батонов для вареных колбас не нормируется.
Почему, часто покупая продукт одной и той же марки, через какое-то время вкус уже не тот и чувствуется соя?
Докторской колбасой в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) может называться только то колбасное изделие, которое вырабатывается по актуальному ГОСТу 23670-2019, и соответствует его требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, а также составу.
Если чувствуете, что у колбасы поменялся вкус, то смотрите состав продукта. Возможно, изготовитель внес изменения в рецептуру в части пищевых добавок. Для производства докторской колбасы соевые ингредиенты не применяются, как и мясо птицы, в том числе механической обвалки, крахмалы, каррагинан, камеди.
Если видите эти ингредиенты в составе, то никакого отношения к докторской колбасе это изделие не имеет. Изготовители могут идти на уловки и название «Докторская» дополнять другими словами, например, «люкс», » Премиум», » особая», » вегетарианская» и другие вариации.
Как правило, такие колбасные изделия далеки от традиционной докторской колбасы по составу и пищевой ценности. Тем не менее, отвечая на вопрос про сою: если соевый компонент заявлен в составе, особенно ближе к началу, скорее всего можно будет ощутить ее привкус. Однако отметим, что органолептическую оценку могут проводить только квалифицированные специалисты и не каждый потребитель определит этот привкус.
Куда идти жаловаться и как, если докторская колбаса ненадлежащего качества? И можно ли ей отравиться?
Обращение можно направить в Роспотребнадзор в случае, если продукт имеет явные признаки недоброкачественности. Также обращение можно направить, если с помощью лабораторных исследований установлено, что образец докторской колбасы (в ненарушенной упаковке) не соответствует требованиям безопасности, маркировке или требованиям ГОСТа.
Роспотребнадзор по полученному обращению сможет провести проверку данной продукции и направить заявителю ответ с результатами. В обращении не должны содержаться заведомо ложные данные, поскольку это может повлечь для заявителя негативные последствия (например взыскание в судебном порядке средств, потраченных на проведение проверки).
Если подозреваете, что колбасное изделие имеет признаки недоброкачественности или хранилось в ненадлежащих условиях в торговой точке или дома, продукт с истекшим сроком годности, от употребления такой колбасы лучше воздержаться.
Имеют ли право производители писать состав совсем мелким шрифтом? Есть ли для этого определенные нормы?
Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить потребителя в заблуждение. Легко читаемой считается маркировка, если используется четкий и разборчивый шрифт, контрастный с фоном и обеспечивающий прочтение без применения оптических приспособлений (за исключением корректирующих зрение — очки, контактные линзы). Размер шрифта для данного вида продукции не регламентирован.
Как по упаковке сравнить товар и выбрать лучшее? На что важно обратить внимание?
Прежде всего ознакомьтесь с этикеткой и полнотой данных о продукте.
Обязательно указываются:
- Наименование, (пример наименования докторской колбасы: Мясное колбасное изделие. Вареная колбаса «Докторская» категории А);
- Состав;
- Наименование и адрес изготовителя;
- Показатели пищевой ценности;
- Масса нетто;
- Дата изготовления;
- Срок годности и условия хранения (в том числе после вскрытия упаковки);
- Единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Евразийского экономического союза (ЕАС);
- Обозначение стандарта: ГОСТ 23670-2019.
Если все обязательные сведения присутствуют, то необходимо осмотреть упаковку, она должна быть чистой, не нарушенной. Если колбаса упакована в виде порционной нарезки или куском, то можно осмотреть срез. Структура колбасного изделия на разрезе не должна быть рыхлой, иметь пустоты более 5 мм (допускается мелкая пористость). Консистенция докторской колбасы упругая. Цвет на разрезе однородный розовый или светло-розовый. Холодильное оборудование, в котором расположен товар должно поддерживать температуру от 0 до 6°С.
