Ароматный, сочный, только-только снятый с мангала шашлык — как тут устоять и не съесть! Принято считать, что пища, приготовленная на углях, сравнительно полезна и не вредит здоровью. Но так ли это? Специалисты и врачи зачастую настроены более скептически.
Опасность заразиться личинками паразитов
Есть риск получить вместе со вкусным блюдом паразита. Например, бычьего цепня: в мясе крупного рогатого скота живут его личинки — финны. А поев свинину, можно заразиться трихинеллами — это круглый червь, который паразитирует на плотоядных млекопитающих, в том числе, на человеке.
И мы перечислили далеко не всех паразитов! Их список достаточно обширен, некоторых можно определить по внешнему виду мяса, некоторые совершенно незаметны без дополнительной экспертизы.
Что делать? Качественно пропекать, прожаривать, проваривать мясо. Подавляющее большинство личинок и паразитов гибнет при определенной температуре. Чтобы определить, что шашлык готов, обязательно проверьте, хорошо ли пропеклось мясо на всю глубину кусочка.
В мясе могут содержаться патогенные микроорганизмы — сальмонеллы и листерии. При приготовлении шашлыка соблюдайте температурный режим и время приготовления. На разрезе цвет готового кусочка не должен быть красным (розовым), мясо должно быть хорошо прожарено.
Также следите за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с теми продуктами, которые не подвергаются тепловой обработке. Руки, посуду, ножи, разделочные доски по окончании работы с ним нужно тщательно мыть.
Плохое качество мяса
Старое, некачественное мясо, а также то, которое не очень подходит для шашлыка, может испортить все удовольствие от трапезы и нанести вред вашему здоровью.
Что делать? Тщательно выбирайте мясо для шашлыка — именно такое, какое для этого блюда подойдет больше всего.
Канцерогенные вещества в приготовленном шашлыке
Эксперты сходятся во мнении, что из-за дыма от угля в мясе накапливаются вредные вещества. Особенно много их в хрустящей зажаренной корочке.
Что делать? Если опасаетесь негативного воздействия канцерогенов, срезайте запеченную корочку. Кстати, диетологи все равно советуют не налегать на слишком «румяные» блюда, и таким образом, ваш шашлык станет только полезнее.
Проблемы с пищеварением/переедание
Мясо само по себе — достаточно «тяжелая» еда, а в больших количествах она представляет дополнительную нагрузку на организм. К тому же, шашлык часто дополняют салатами, картофелем, мучными изделиями. Все это может быть «немного чересчур» для неподготовленного человека, в результате — тяжесть в животе, тошнота, проблемы с пищеварением.
Что делать? Самый разумный совет в данном случае — конечно же, умеренность. Или подбирайте правильный «гарнир». В качестве такового рекомендуют овощи — как обжаренные на углях, так и свежие. Только исключите помидоры — они мешают переваривать белок.
Если покупаете в готовой упаковке
Осмотрите упаковку: она должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха — например полимерного. Лучше, если упаковка будет прозрачной, можно оценить количество маринада, вид кусочков, наличие добавленных овощей и специй. Отдайте предпочтение тому полуфабрикату, в котором кусочки имеют приблизительно один размер, без обрезков, соединительной ткани и сухожилий. Жир в небольшом количестве должен присутствовать, это придаст готовому шашлыку сочность.
Состав продукта
Если вы покупаете уже «готовое» мясо для шашлыка, удостоверьтесь, что в составе нет ничего «лишнего». При возможности еще в магазине убедитесь, что продукт надлежащего качества. И конечно, выбирайте проверенных производителей — это будет своего рода гарантией качества.
Посмотрите состав продукта и выбирайте тот полуфабрикат шашлыка, в котором минимальное количество добавок.
Классический шашлык из свинины содержит: мясо от шейно-подлопаточной части, свежий лук, уксус, перец черный молотый, соль и воду. В составе не должно быть фиксаторов окраски/консервантов — нитриты и нитраты калия и натрия (Е249, Е250, Е251, Е252). Обратите внимание: иногда производители применяют коды пищевых добавок, указая их в маркировке, например, уксусная кислота имеет код Е260, а лимонная кислота — Е330.
Количество мяса тоже имеет значение. Этот показатель не нормируется и устанавливается производителем в технических условиях, но для покупателя чем больше мясного ингредиента в готовой упаковке шашлыка — тем лучше. Предпочтительно, чтобы мяса было не менее 75% от общей массы. Часто изготовитель указывает на упаковке сколько граммов мяса в 1 кг продукта содержится. Количество маринада не должно быть слишком большим, оптимально 5-10%.
Срок годности
Отдайте предпочтение тому продукту, который был изготовлен сравнительно недавно. Срок годности устанавливает производитель в зависимости от состава продукта — наличия добавок, продляющих срок годности (антиокислители и другие), и от вида упаковки (вакуумная, наличие модифицированной среды или же это может быть полимерная тара с крышкой).
В среднем для полуфабриката в вакуумной упаковке срок годности составляет 10-15 суток, для полимерных емкостей с крышкой — 7 суток. Для сравнения, согласно санитарным правилам мясо для шашлыка без соусов и специй может храниться не более 36 часов, а маринованное — не более 24 часов.
Если купленное мясо, несмотря на все предосторожности, после извлечения из упаковки не вызывает у вас доверия — имеет дряблую консистенцию, серый цвет (может маскироваться маринадом), посторонний или неприятный запах (все эти признаки мы не можем оценить в магазине, поскольку упаковка закрытая) — откажитесь от его использования.
Если покупаете свежее мясо
На шашлык пойдет свежее не замороженное мясо без прожилок с вкраплением жировой ткани. У свинины это шея, у говядины — вырезка, тонкий край, баранина — вырезка, лопатка, ребра.
Отдайте предпочтение охлажденному мясу. Замороженное тоже можно использовать, но только в том случае, если оно не замораживалось повторно. А вот парное мясо не совсем подойдет для шашлыка: он выйдет жестким.
Мясо должно быть качественным и свежим. Определить это можно по внешнему виду. На свежем мясе нет «лишних» субстанций (слизи, жидкости, крови), куски на вид приятные, а на ощупь не липкие и не мокрые. Консистенция тоже играет свою роль: если надавить на мясо пальцем, образованная ямка в случае свежего продукта выравняется быстро, если же ямка долго сохраняется или вообще не пропадает, лучше воздержаться от такой покупки.
Понюхайте мясо. Запах должен быть приятным и «естественным».
Чего стоит избегать?
- Не покупайте слишком красное мясо — оно, скорее всего, очень старое. О том же подскажет «заветренная» поверхность.
- Если мясо слишком темное, то значит, старым было животное.
- И обратите внимание на жир — он должен быть белого или слегка желтоватого цвета, не выбирайте кусок с прожилками ярко-желтого цвета.
Для маринада достаточно соли, перца, растительного масла.
