Какая мука качественная?

Свежая, горячая только из печи выпечка, как никогда поднимает настроение в зимнее время. Покупая муку и затевая выпечку самостоятельно, хозяйки считают, что таким образом они уберегут близких от всевозможных пищевых добавок, которые встречаются в фабричном печенье, булочках, ватрушках и пирогах. Но не из всякой муки выпечка удается. А еще обиднее, когда сделанный с любовью домашний хлеб становится липким или неприятно пахнет. Чтобы вы не разочаровались от полученного результата – мы сделали подборку лучших марок муки, которые прекрасно прошли все лабораторные испытания и могут быть рекомендованы не только для выпечки, но также и для приготовления густых супов и соусов, панировки

1 — Мука «Мелькомбинат №3», пшеничная, высший сорт

• По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Не содержит остаточных количеств пестицидов (140 наименований), улучшителей.
• Имеет недостоверную маркировку о содержании белка (фактически белка на 32% больше, чем заявлено). Других фактов недостоверной маркировки не установлено.
• По исследованным органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует ГОСТ 26574-2017.
• Фактическое содержание белка, существенно выше указанного в маркировке (с точки зрения качества и пищевой ценности муки не является недостатком).
• Имеет благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения). Сравнительно низкое (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) кислотное число жира свидетельствует о свежести муки.

2 — «Экстра М», пшеничная

• По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Она также соответствует заявленным в маркировке характеристикам.
• По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, который указан в маркировке, к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
• Образец имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.
• Имеет небольшие замечания: при лабораторной выпечке получился темноватый цвет мякиша и неравномерная пористость. Содержит остаточные количества пестицида тебуконазола — на уровне значительно меньше максимально допустимого значения (не более 1 % от МДУ).

3 — «Секрет хозяюшки»

• Мука «Секрет хозяюшки» производится в Белгородской области по ГОСТ Р 52189-2003.
• Наша экспертиза показала, что по своим качествам в целом мука соответствует указанному стандарту. Массовая доля сырой клейковины — 33,3% (минимальный для муки высшего сорта — 28%). Чем больше клейковины, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Хлеб из муки с большим количеством клейковины получается хорошего объема, не липкий. Показатель качества клейковины у этого образца один из лучших среди протестированных.
• В то же время экспертов насторожил неестественно белый цвет муки «Секрет хозяюшки». Они проверили показатель очищенности муки от зерновых оболочек и пыли — зольность, и он оказался самым высоким среди проверенных образцов. Специалисты предположили, что эта мука была отбелена. Отбеливателями для муки являются окислители (пиросульфит натрия, перекись бензоила, карбамид (мочевина) и другие химические соединения), которые ухудшают процесс брожения. Поэтому обычно выпечка из отбеленной химическими веществами муки всегда получается невысокой.
• Пробная выпечка подтвердила предположения экспертов: объемный выход кулича получился самым маленьким среди протестированных образцов, кулич был маленьким, поры в нем — мелкими, цвет мякиша — чуть светлее, чем у остальных куличей.
• По содержанию плесеней имеет невысокое значение, а значит, мука хранилась в помещении с невысоким загрязнением спорами плесневых грибов. Также по показателю безопасности имеет одно из высоких значений кислотного числа жира (вероятно, условия хранения все же были не идеальными).

4 — Nordic

• Мука Nordic производится в Финляндии, на упаковке указано, что это мука высшего качества. В целом она соответствует нашему ГОСТу по своим характеристикам.
• При органолептической оценке отмечен вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Цвет муки — белый с кремовым оттенком, минеральные примеси не обнаружены.
• Эксперты проверили муку на содержание плесневых грибов, в этом образце их практически нет.
• В сравнении с другими образцами мука Nordic имеет довольно высокое содержание жира: 1,9% (у других образцов 1,1-1,2%).
• Хлебопекарные свойства этой муки по результатам лабораторных испытаний можно оценить как средние, высокая массовая доля клейковины, а вот качество ее соответствует только второй группе.
• По результатам пробной выпечки мука показала себя не с лучшей стороны. Кулич из нее получился очень объемным, но за счет невысокого качества клейковины он «полупустой» внутри, с крупными, неравномерно распределенными порами. Эксперт Московского госуниверситета пищевых производств, которая комментировала результаты испытаний и выпечки, объяснила, что это связано с тем, что в составе этой муки — аскорбиновая кислота. Она ускоряет процесс брожения, газообразования, поэтому выпечка из этой муки получается объемной, корочка — бугристой. Эксперт также предположила, что, возможно, в муку Nordic была добавлена не только аскорбиновая кислота, но и другие улучшители — ферменты, например. Они являются безопасными для здоровья человека, но сказываются на хлебопекарных свойствах муки.

5 — «Горница»

• Мука «Горница» относится к категории муки общего назначения. Так как потребители редко обращают внимание на надписи мелким шрифтом на упаковке, эксперты Росконтроля решили включить эту муку в тест и посмотреть, какие результаты она покажет по итогам лабораторной экспертизы и пробной выпечки.
• «Горница» приятно удивила. Оказалось, что она соответствует по показателям муке высшего сорта. Массовая доля клейковины — 30,1%. Это минимальное значение среди протестированных образцов, но для муки высшего сорта допускается минимум 28%, так что показатель хороший. А вот по качеству клейковины «Горница» оказалась даже лучше, чем некоторые образцы муки высшего сорта.
• По показателю безопасности «кислотное число жира» эта мука имеет самое низкое значение, продукт меньше всего подвергся окислению (т.е., порче).
• В составе обнаружены споры плесневых грибов, в небольшом количестве (150 КОЕ/г). Содержание плесеней говорит об их наличии в производственных помещениях, а также высокой влажности, которая также способствует размножению плесеней.
• По результатам пробной выпечки мука «Горница» хорошо показала себя: кулич из нее получился объемным, при разрезании не крошился, поверхность была гладкой и ровной. Единственным недостатком можно считать впадину по центру — «утопленную» поверхность кулича.