Крестьянская кухня — блюда, характерные для конкретной культуры, которые готовятся из местных, доступных и недорогих ингредиентов. Это еда крестьян, которые являлись одними из самых бедных слоёв населения. Соответственно, такие блюда, как правило, отличает простота приготовления и сытность, поскольку изначально такой едой необходимо было накормить небогатых людей, занятых физическим трудом в сельском хозяйстве.
Чешский гуляш, немецкие колбаски, английский пастуший пирог, итальянская карбонара, русские щи — сейчас эти блюда можно встретить в меню многих ресторанов высокой кухни.
Например, справка из википедии, касаемая колбасок: в германских странах национальные кухни изобилуют различными колбасами, эта тенденция берёт начало в крестьянской кухне, потому что издревле это был хороший способ сохранить мясо и удешевить мясные блюда в результате смешивания мяса, субпродуктов и круп, муки.
Так же с говядиной по- бургундски. Как и во всех крестьянских блюдах, точный рецепт неизвестен, но, есть предположение, что потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно. А вот вино имелось в избытке.
Более того, Джулия Чайлд (а я готовлю «бургиньон» по рецепту из её книги 1961 года «искусство французской кулинарии») рекомендует использовать в процессе приготовления «молодое, довольно полнотелое красное вино, такое как божоле, бургундское, кот-дю-рон, или бордо-сен-эмильон…». В самом крайнем случае, Джулия разрешает использовать кьянти.
Скажу сразу, что я использовала вино «молодое» и даже «довольно полнотелое», но от отечественной винодельни, которая всем известна. Называть не буду, чтобы не напугать рекламофобов.
И еще один важный нюанс: если у меня есть готовый говяжий бульон, то я вливаю сначала его, дегласирую все соки, прогреваю содержимое, а уже потом добавляю вино. Но если бульона нет, я не заменяю его водой и добавляю только вино. Получается вкусно и ароматно и в первом и во втором случаях.
Принцип приготовления простой.
Обжаренная в жире от бекона говядина запекается с овощами в вине. Давайте, я опишу процесс чуть подробнее.
Ингредиенты:
Говядина 800 гр
Лук 3 шт
Морковь 1 шт
Сельдерей 1 стебель
Чеснок 2 зубчика
Бекон сырокопчёный 200 гр
Соль
Перец
Мука 2 ст.л
Томатная паста 1 ст.л
Тимьян 1 чл
Лавровый лист 1 шт
Вино красное сухое молодое 500 мл (либо вино + говяжий бульон 1:1)
Шампиньоны 300 гр
Оливковое масло 1 ст.л
Приготовление:
1. Нарезать овощи (лук, чеснок, сельдерей и морковь) произвольно (они потом всё равно потушатся и станут частью подливы).
2. Нарезать бекон и говядину (кусочки крупные, примерно 3 см на 3 см).
3. вытопить жир из бекона, бекон откинуть на салфетку.
4. В жире обжарить куски говядины со всех сторон. Отложить мясо к бекону.
5. Обжарить овощи. Как только они станут румяными, вернуть к ним бекон и мясо, добавить соль и перец, перемешать.
6. Добавить муку — снова перемешать (Джулия предлагает встряхнуть как следует и быстро прокалить в духовке).
7. Добавить томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Влить вино (или бульон).
8. Убрать блюдо в разогретую до 160 градусов духовку на 1,5 — 2 часа. Периодически я открываю духовку и помешиваю рагу.
9. Шампиньоны я разрезаю на 4 части и обжариваю на оливковом масле до румяности.
10. Добавляю шампиньоны в рагу, оставляю еще на 15 минут и можно выключать огонь — блюдо готово!
Уверяю вас, блюдо стоит времени, которое вы на него потратите! Любая говядина станет нежной! В оригинале блюдо томят в духовом шкафу 3-4 часа. Просто проверяйте мягкость мяса и, при необходимости, увеличьте время приготовления.
Густая, пряная подлива, нежное мясо…Всё-таки для меня это блюдо неразрывно связано с зимними вечерами.
Вот и видеорецепт:
