Вкус салата и гарнира во многом зависит от того, как сварены овощи. И это не мелочь. Вкусные овощи — залог вкусного блюда. Этому учат в кулинарных заведениях будущих поваров в обязательном порядке.
Не буду писать прописные истины типа «овощи для салатов нужно варить в кожуре» — это знают все. Но то, что разные овощи не рекомендуется отваривать в одной посуде, не все соблюдают. А при совместном отваривании они частично теряют не только цвет, но и вкус.
Во Франции, например, овощи, которые используют для фруктово-овощных салатов, отваривают с добавлением 2-3 кусочков сахара. При таком способе приготовления овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус.
Сваренные для салата овощи нужно сразу же откинуть на дуршлаг. Исключение делается только для цветной капусты, которую на некоторое время можно оставить в отваре.
Если в состав салата входит отварной картофель, то его нужно добавлять в самую последнюю очередь, так как он портится и теряет полезные вещества быстрее других овощей.
Если с сырой моркови срезать тонкий слой кожицы, а не скоблить её, морковь не будет темнеть.
При варке моркови в воду можно добавить щепотку питьевой соды, тогда морковь не только быстрее сварится, но и лучше сохранит свой цвет.
Если морковь нужна для гарнира, то при обжаривании для образования красивого румянца в масло нужно добавить немного сахара.
Зелень и овощи при отваривании сохранят свой яркий цвет, если в воду добавить щепотку соды.
Замороженные овощи при варке нужно не размораживая закладывать в кипящую воду. Так они останутся сочными и лучше сохранят цвет.
Чтобы свёкла не потеряла цвет при отваривании, не нужно срезать её корешок и основание стебля. А для сохранения цвета можно добавить в воду уксус или лимонный сок.
Чтобы корень сельдерея при отваривании оставался белым, его нужно варить в открытой посуде с добавлением растительного масла.
Овощи для салата не рекомендуется нарезать заранее. Лучше это сделать непосредственно перед приготовлением салата.
При отваривании овощей их нужно класть в кипящую воду, так они сохраняют больше витаминов, чем при закладке в холодную воду.
Если картофель запекаете в духовке или отвариваете в кожуре, то клубни нужно наколоть вилкой или зубочисткой, чтобы кожица не полопалась. Отваривать картофель нужно на слабом огне, чтобы он разбухал равномерно. Если отваривать на большом огне, то клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются недоваренными.
Картофель в мундире очистится легче, если после снятия с огня обдать его холодной водой или в воду при варке добавить растительное масло.
На Канарских островах, например, картофель отваривают в очень солёной воде: на 1 кг некрупного картофеля берут 250 гр. соли (желательно морской). Такой картофель получается необыкновенно вкусным, похожим на печёный. Называется он «морщинистый картофель».
Ну и для того, чтобы картофель лучше сохранял витамины, его лучше варить не в воде, а на пару.
Цветная капуста сохранит свой цвет, если перед отвариванием её подержать в холодной воде, подкислённой уксусом, а затем поместить в солёный кипяток и отварить до готовности.
Чтобы избавиться от специфического запаха капусты при тушении, нужно в посуду, в которой тушится капуста, положить кусочек чёрного хлеба.
И это лишь малая часть того, что полезно знать и использовать в повседневной жизни.
