Этот кулинарный шедевр способен составить достойную конкуренцию кулебяке, гусю с яблоками, став подлинным украшением любого торжественного застолья.
Для приготовления 8-10 порций нужно:
- 1 кочан капусты весом около 2 кг
- 400 г мякоти телятины
- 400 г мякоти постной свинины
- 200 г бекона
- 1 большой квадрат жировой свиной сетки (или 300 г тонких ломтей бекона)
- 2 зубчика чеснока
- 2 луковицы шалота
- 3 средние луковицы
- 3 средние морковки
- 200 мл куриного бульона
- 6 ст. л. молока
- 2 куска белого хлеба
- 1 яйцо
- 8 веточек петрушки
- 2 стебля зеленого лука
- по 1 щепотке специй: молотого белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря
- букет гарни
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. растительного масла
- соль, свежемолотый черный перец
- Удалите внешние, самые жесткие листья у кочана капусты, поместите его в большую кастрюлю с кипящей водой и варите 20–25 мин. Затем дайте стечь воде и охладите капусту. Острым небольшим ножом вырежьте кочерыжку «конусом».
- С хлеба срежьте корку. Измельчите чеснок и лук-шалот. Разогрейте масло в маленькой сковородке и обжарьте на нем лук и чеснок на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. Подогрейте молоко и размочите в нем хлебный мякиш. Разомните вилкой до однородности.
- Пропустите через мясорубку телятину, свинину и бекон. Петрушку и зеленый лук порубите ножом и добавьте в полученный фарш вместе с обжаренными луком и чесноком, размоченным в молоке хлебом, яйцом, специями, солью и перцем. Тщательно вымесите.
- Поставьте кочан капусты срезанной кочерыжкой вверх и аккуратно отогните первые, внешние листья. Надрежьте их изнутри у основания и отогните следующие листья. Таким образом «раскройте» весь кочан до самой середины (он должен стать похожим на распустившийся цветок). Переверните кочан и удалите несколько листьев из середины.
- Уложите внутрь половину фарша, затем начинайте закрывать листья, помещая между ними по столовой ложке фарша. Последними, внешними листьями закройте полностью весь кочан и оберните его свиной жировой сеткой.
- Разогрейте духовку до 220 °С. Измельчите лук и морковь. Растопите сливочное масло в большой жаропрочной кастрюле с толстым дном и крышкой(лучше чугунной) и на среднем огне обжарьте в нем лук и морковь 10 мин. Добавьте букет гарни, посолите, поперчите, влейте бульон и уложите фаршированную капусту. Закройте крышкой и запекайте 1,5 ч.
- Выложите готовую капусту на блюдо и нарежьте на порции. Процедите густой бульон, образовавшийся в кастрюле в процессе запекания, и подайте его отдельно как соус.
