Если вы когда-либо путешествовали по югу Франции или вам просто повезло попробовать местный специалитет Nougat de Montélimar, то вы согласитесь со мной — она божественна. Стоит откусить кусочек, и остановиться невозможно. Пока на тарелке не останется ни крошки этого тягучего лакомства, наполненного пьянящим вкусом меда с хрустом фисташек и жареного миндаля.
Да-да, вопреки расхожему мнению, нуга вовсе не прибыла в Европы с караванами персидских купцов. Нуга — деликатес, придуманный в самом что ни на есть французском Провансе. и ставший популярным в не менее французском Марселе. Автор рецепта науке неизвестен, но я думаю, что если бы в XVIII веке агроному Оливье де Серре не пришла бы в голову идея посадить в Провансе первое в тех краях миндальное дерево, мир о нуге так бы никогда и не узнал.
В разных рецептах нуги используется миндаль, грецкий орех или фисташки. Но это — не суть, Суть в том, что в один прекрасный момент Nougat de Montélimar была подана к королевскому столу и тут же из лакомства прованских крестьян превратилась в десерт “Must have”. Ее включают в меню королевских приемов, предлагают высокопоставленным гостям Марселя и даже берут с собой в дальние страны в качестве ценного подарка тамошним правителям. В мгновение ока этот десерт становится известным по всей Франции и за ее пределами.
Нуга нуге рознь
Французские кондитеры предлагают свои гостям 2 вида нуги:
- Нугу де Монтелимар — мягкую и белую, сделанную из яичных белков
- Nougatine — лакомство. более темное и сделанное из карамелизованного сахара. Нугатин имеет более твердую консистенцию и хрустит сильнее.
Сегодня мы будем готовить самую легкую версию нуги. И хотя теоретически приготовить ее совсем несложно (рецепт чрезвычайно прост), у вас ничего не получится, если вы не сумеете на каждом этапе выдерживать нужную температуру.
Не пытайтесь сделать нугу без кулинарного термометра или электрического миксера. Дело в том, что именно точная температура меда и сахара является главным секретом этого рецепта, а мощности ручного миксера вряд ли хватит для того, чтобы правильно взбивать густую массу нуги.
Интересно, что, старинные прованские кулинарные книги рекомендуют готовить нугу только в солнечный и сухой день. Ибо — как пишут их авторы — в пасмурную погоду мед не взбивается.
- 1 кг очищенного миндаля
- 100 г очищенных фисташек
- 500 г меда
- 400 г сахара
- 4 яичных белка
- 100 г сахарной пудры
- 1 ч. л. ванильного экстракта
Из этого количества продуктов я готовлю массу для нуги, которой заполняю прямоугольную форму 9 × 13 см. И после застывания режу ее на кусочки любой формы.
Как сделать нугу
Начните с того, что снимите с миндальных орехов коричневую кожицу. Это можно сделать очень просто, если посмотреть мое коротенькое видео от том как очистить миндаль.
Миндаль и фисташки разложите в один слой на противне и поставьте в духовку, нагретую до 200° C, примерно на 10 минут. Время от времени встряхивайте противень, чтобы орешки поджаривалась равномерно.
Соорудите водяную баню. Большую кастрюлю с широким дном наполните на треть водой и поместите в нее меньшую кастрюлю. Дно маленькой кастрюли должно находиться в воде (а не касаться дна большой кастрюли!) В маленькую кастрюлю налейте мед и нагрейте его, постоянно помешивая.
На чистую сковороду насыпьте сахар и нагреваете его до 120-130° С. Как только сахар достигнет нужной температуры, переложите его в мед. Продолжайте нагревать смесь на водяной бане постоянно ее помешивая, пока температура не достигнет 135-140° С.
В чашу миксера влейте яичные белки. Взбейте из до жестких пиков, а затем начинайте постепенно добавлять к белкам горячую смесь меда и сахара.
В процессе остывания масса в миксере начнет густеть. Продолжайте взбивать нугу на средней или высокой скорости. Здесь ваша задача вбить в конфету максимум воздуха, чтобы изначально плотная и вязкая масса стала более легкой и “жевательной”.
Спустя 6-8 минут после того, как вы выльете в белки весь мед с сахаром, в миксере вокруг насадки начнет формироваться шарик, а сама масса приобретет консистенцию очень густой и липкой ириски. В этот момент добавьте в чашу миксера теплые орехи и сахарную пудру.
Как только орехи равномерно распределятся по объему, вылейте массу в подготовленную форму.
Разровняйте поверхность нуги кондитерским шпателем и накройте листом пергамента. Чтобы получше разгладить нугу можно использовать скалку.
Имейте в виду, что нуга начнет затвердевать почти сразу после того, как вы прекратите ее перемеривать, поэтому постарайтесь разровнять ее верхний слой как можно скорее. Не стремитесь к идеалу. Нуга — лакомство деревенское, так что ей простительны некоторые неровности.
Форму с нугой оставьте застывать на ночь или, если вы торопитесь, то хотя бы на 3 часа.
Когда нуга застынет, достаньте ее из формы и положите на разделочную доску. Нарежьте нугу полосками, а затем полоски разделите на кубики желаемого размера.
