Лучшее мясо — это пастрома )) самый вкусный и несложный рецепт мяса запеченного в духовке. Вы можете использовать любое мясо, от куриной грудки до говядины, все получится замечательно вкусным, нежным и в разы полезней колбасы.
Мясо было в необычной яркой и очень ароматной обмазке-оболочке, довольно плотное по структуре и пряное на вкус. Мы ели его в прикуску с сочными помидорами и кукурузной лепешкой. Запомнила этот вкус на всю жизнь, такой он был непривычный, остро-пряный и насыщенно мясной.
Я долгое время думала, что пастрома это чисто молдавский специалитет, так как у нас её в продаже не встречала. Но с недавних пор пастрому стали предлагать некоторые мясные производства, я покупала пару раз, и скажу честно, не особо впечатлилась. Та домашняя, была в разы вкусней и ароматней, и конечно без всяких Е и прочей гадости.
И решила я попробовать приготовить пастрому сама, так что теперь готовлю это мясо очень часто, а колбасу стараюсь не покупать, вредная она, хотя вкусная изредка и встречается ))
Пастрома — это действительно молдавско-румынское, а точнее бессарабское мясное блюдо. Считается, что пастрому стали готовить в поселениях бессарабских евреев, а сам рецепт не без тюркских корней.
Кстати, евреи-переселенцы привезли этот рецепт в Новый Свет, и теперь в США и Канаде готовят популярнейшую Пастрами из говядины, для знаменитых сэндвичей.
Изначально и пастрому готовили из говяжьей грудинки, её мариновали, затем коптили при низких температурах, так теперь готовят Пастрами в штатах, правда в промышленных масштабах.
Но в городе, на домашней кухне, коптить мясо довольно проблематично, поэтому пастромой поступают проще — запекают в духовке. В Молдавии и Румынии пастрому готовят в основном из свиного ошейка или вырезки, а так же из филе индейки. Мясо маринуют, а затем запекают при определенной температуре.
Для получения сочной и вкусной пастромы крайне важно, соблюдать правильную температуру запекания, иначе вы рискуете пересушить мясо,
Для приготовления пастромы из свиного ошейка вам понадобится:
Рассол-маринад.
Свинина ошеек — 2 кг, вода питьевая — 3 л, соль крупная — 120 г, сахар коричневый — 80 г, кориандр семена — 10 г, горчица зерна — 10 г, чеснок — 30 г, черный перец горошком — 10 шт, душистый перец горошком — 5 шт, лавровый лист — 2 шт, гвоздика — 4 бутона, имбирь молотый — 5 г.
В кастрюлю налейте воду добавьте в нее соль, сахар и специи, поставьте все на большой огонь и доведите до кипения, затем рассол-маринад остудите до комнатной температуры, погрузите в него зачищенный кусок свинины и уберите в холодильник на двое суток.
Два раза в день переворачивайте мясо в маринаде, используйте для этого ошпаренные кипятком вилку или нож, так как в рассоле не употребляется нитритная соль, нужно быть очень аккуратными и не внести патогены в рассол.
Промаринованное мясо нужно вынуть из рассола, обсушить и натереть пряной обмазкой.
Пряная обмазка:
Паприка сладкая молотая — 20 г, паприка копченая — 10 г, перец чили молотый — 10 г, кориандр молотый — 5 г, чеснок сушеный — 20 г, мед — 20 г, кетчуп качественный — 50 г, масло растительное — 20 мл.
Все ингредиенты перемешать вместе, должна получиться паста, по консистенции как густая сметана, если паста слишком густая, добавьте немного воды.
Обмажьте пастой кусок свинины, выложите свинину на блюдо и накройте ее пленкой, дайте мясу вылежаться и нагреться до комнатной температуры, а заодно пропитаться обмазкой. В среднем, мясо такого веса должно нагреваться не менее трех часов. Если кусок свинины рыхловат, можете обвязать его пищевым шпагатом.
Нагрейте духовку до 150 ºС, поместите мясо на решетку, под решетку поставьте емкость, в которую будет стекать сок, влейте в эту емкость 500 мл кипятка. Мясо прикройте сверху фольгой и поставьте решетку с мясом в духовку, соответственно емкость для сбора мясного сока поставьте под решетку.
Как только вы все поместили в духовку, уменьшите температуру до 100 ºС. Запекайте мясо именно при температуре 100 ºС, не поднимайте температуру выше. Термощупом периодически проверяйте температуру внутри куска мяса. Как только кусок свинины нагреется до 70 ºС, он готов, и свинину нужно вынуть из духовки.
Свинину переложите на блюдо, прикройте фольгой и дайте остыть до комнатной температуры, затем заверните пастрому в пергамент и положите в холодильник, минимум на 6 часов.
Храните мясо не более пяти суток в холодильнике, в вакуумном пакете можете хранить до 10 суток.
