Если вы уже готовили слоеное тесто, то шоколадное слоеное тесто не покажется вам чем-то сложным. Все, что от вас потребуется, это — лишь добавить какао-порошок в стандартный рецепт теста (пересчитав количество муки), а затем его раскатать как и обычное слоеное тесто.
Как описывает в своем рецепте Кристоф Фельдер, для получения хорошего результата потребуется выполнить 6 простых туражей. Если вы торопитесь или почему либо предпочитаете вариант с двойными тиражами, то вполне можете сделать 4 двойных туража (1 двойной тураж эквивалентен 1,5 простым, а не двум, как можно было бы подумать).
Каким бы ни был ваш выбор относительно числа складываний, имейте в виду, что секрет успеха шоколадного слоеного теста в терпении! Тесту между сложениями необходим отдых в прохладном месте. В идеале после каждых двух простых туражей вы должны дать тесту постоять 2 часа в холодильнике.
Да-да, вы все прочитали правильно, вам понадобится 6 часов только на процесс слоения. К счастью, время проходит быстро, а шоколадное слоеное тесто, как и все хорошее, вполне стОит времени на него потраченного
Шоколадное слоеное тесто: рецепт Кристофа Фелдера
Для теста
- 500 г муки
- 60 г несладкого какао-порошка
- 10 г соли
- 265 мл холодной воды
- 85 г растопленного сливочного масла
Для слоения
- 335 г сливочного масла
Как приготовить шоколадное тесто
Прежде всего растопите масло. В момент его введения в тесто оно должно быть теплым.
В чашу миксера просейте вместе муку, какао-порошок и соль. Установите насадку крюк. Включите миксер на самой медленной скорости и, не останавливая мотора, постепенно влейте холодную воду тонкой струйкой.
После того, как вода полностью впитается в тесто, таким же образом добавьте теплое сливочное масло. Продолжайте замешивать тесто, пока оно не соберется в ком на крюке и не отстанет от стенок чаши.
Слишком долго не мешайте! Как только тесто соберется в ком, остановите миксер. Теперь пора вынуть тесто на рабочую поверхность и еще немного промесить его вручную.
Сплющите тесто в квадрат, заверните в пищевую пленку и уберите на 2 часа в холодильник.
Как сделать слоёное шоколадное тесто
Выложите холодное (но не замороженное!) сливочное масло на рабочую поверхность и немного постучите по нему скалкой, чтобы его размягчить. Сформируйте из месла квадрат того же размера, что и пласт теста. Заверните масло в пищевую плёнку и уберите на 2 часа в холодильник.
Снимите плёнку с холодного теста и выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в прямоугольник, вдвое длиннее подготовленного вами пласта холодного масла.
Достаньте мало из холодильника, снимите пленку и положите его посередине пласта шоколадного теста. Заверните масло в тесто, хорошенько закрепив края теста, которые старайтесь не накладывать друг на друга.
Поверните тесто на четверть оборота и раскатайте его в прямоугольник длиной около 50 см. Зрительно разделите пласт теста по длине на три части. Загните нижнюю треть наверх и накройте ее верхней третью прямоугольника. Кто не понял, поясняю: это было действие, которое называется “простой тураж”!
Теперь снова поверните пласт теста на четверть оборота и сделайте второй тураж. Затем заверните тесто в пленку и уберите на 2 часа в холодильник.
Точно таким же образом выполните еще четыре простых туража с 2-часовым отдыхом после каждой пары.
После того как все эти этапы (включая отдых в холодильнике) выполнены, шоколадное слоеное тесто готово к раскатыванию и дальнейшему применению. Вы можете использовать его сразу же или завернуть их в пищевую пленку и хранить нескольких дней в холодильнике либо заморозить на несколько недель.
