Супы, щи, борщи, похлебки — это яркая часть нашей кулинарной культуры, возникшей, конечно, задолго до появления термина «советский». Раньше невозможно было себе представить обед без первого горячего блюда. Особенно сокрушались бабушки, как это первого не поесть — желудок будет болеть. Сейчас даже диетологи говорят, что суп есть не обязательно, что это исключительно личный выбор. Давайте вспомним об этих базовых блюдах, которые стали визитной карточкой того времени.
Мне кажется, что щи были, есть и долго еще будут основным первым блюдом на русском столе.
По существу щи — это не конкретный рецепт, а целый класс супов и не всегда они определяются наличием капусты, есть щи из крапивы, щавеля. У каждой хозяйке свой уникальный рецепт, который невозможно повторить. В этом я убедилась на собственном опыте, сколько раз я готовила щи вместе с бабушкой, но таких, как у нее все равно не получается. А вот дедушка щи не любил и приходилось готовить ему отдельную небольшую кастрюльку супа, небольшую, потому что суп должен быть каждый день свежий)
Рядом со щами всегда были борщи. Вот уж где простор для фантазии!
То что мы рассматриваем борщ в рамках советской кухни, к счастью, избавляет нас от участия в нескончаемом споре — русское это блюдо или нет. Борщи варили практически в каждой семье. В меню каждого ресторана, кафе или столовой были борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовским традициям, заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями, флотский самый острый, в него кладут свино копчености и жгучий перец.
О рассольниках можно писать много.
Пожалуй, каждый регион России имел свой рецепт супа с солеными огурцами. Рассольник новотроицкий, московский, по-ленинградски, с грибами, с курицей, со щавелем… Часто подобные супы заправляли томатом и чесноком. Готовили даже рыбный рассольник с фрикадельками.
От рассольников мне кажется, что будет логично перейти к солянкам. Начнем с солянки мясной. Блюдо это присутствовало во все мало-мальски уважающих себя ресторанах и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания.
Солянка — удобное блюдо во всех отношениях. Вкусная — раз, быстрая в приготовлении — два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались у вас в холодильнике. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном не в лучшую сторону. Солянка рыбная — это королева советских супов.
Можно конечно приготовить ее из любой свежей рыбы, но лучшая получается из красной. Самый раз приготовить солянку на Новый год, а вернее под Новый год, а подать 1 января, после ночного застолья. Проверено годами — организмом воспринимается на ура)
В свое ежедневном питании практически ни одна семья не обходилась без быстрого супа из рыбных консервов.
Пригодны были практически любые натуральные рыбные консервы: горбуша, лосось, сельдь, сайра, скумбрия. Особенно вкусными были специально приготовленные консервы «Уха рыбацкая» и «Рыбный суп».
Можете ли вы представить себе советскую столовую без горохового супа?
Насколько это было вкусно зависело от способностей и честности повара, но то, что полезно — это точно! Мама для быстроты приготовления этого супа, иногда покупала гороховый суп в пакетах и добавляла в уже приготовленный бульон с мясом (бабушка себе такого позволить не могла).
Еще один частый гость на нашем столе — суп с фрикадельками.
Бабушка варила этот суп на говяжьем бульоне, приправляла пассированными на топленом масле луком и морковью, с картошкой и фрикадельками из смешанного фарша — пополам говядина и свинина. Для густоты иногда добавляла рис или вермишель.
Нельзя не вспомнить о куриной лапше.
Кажется, но что может быть проще, — ничего, если бы можно было пойти и купить специальную курочку для бульона. Не откормленного и безвкусного бройлера, а душистую настоящую курочку, внутри которой еще остались небольшие желтенькие яички. Сегодня таких куриц в магазине уже не найти.
Но самым вкусным супом был — харчо. Его готовил только папа. Когда мне было 5 лет, мы поехали отдыхать в Гагры и оттуда родители привезли именно этот рецепт. Также был привезен рецепт ткемали, который повторялся уже из наших дачных слив.
Делюсь рецептом.
Харчо
- Баранина (или говядина, лучше грудинка) — 800 г
- Рис — 1/2 стакана
- Лук — 3 шт.
- Помидор — 5 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Ткемали
- Хмели-сунели
- Соль, перец
- Кинза — 1 пучок
Баранину варим до готовности, солим. Вытаскиваем мясо из бульона, пусть немного остынет, бульон процеживаем. Рис промываем и кладем в бульон. В казане обжариваем лук до мягкости и чуть золотистого цвета. Мясо отделяем от костей, разделяем на кусочки и отправляем к луку в казан. Помидоры обдаем кипятком, очищаем от кожицы и натираем на терке (можно провернуть через мясорубку) и выливаем в мясо. Перемешиваем, добавляем специи, режем кинзу. Чеснок нарезаем кружочками и кладем в казан. Заливаем бульоном вместе со сваренным рисом, томим минут 5. Заправляем ткемали (в моем случае соусом из слив). Готово! Суп получается достаточно густой, если любите жидкий берите меньше риса.
Приятного аппетита!
