Одна из самых древних пряностей – куркума, «Аюрведа» (древнеиндийское учение о медицине) почтительно отзывается о пряном корне и советует принимать его в сыром и высушенном толчёном виде при многих заболеваниях. И кулинария Индии с древних времён до сегодняшних дней окрашена золотистым оттенком: кладётся повсеместно в блюда куркума, куда добавлять её – любой повар-индиец назовёт огромное количество супов, гарниров, салатов и других составляющих повседневного меню; даже напитки не остаются в стороне.
Применение в кулинарии
В умеренных широтах специя присутствовала всегда – благо, у нашей страны исторически сложились хорошие отношения с Индией, основным поставщиком ярко-оранжевого корня на мировой рынок. Поэтому куркума индийская была у нас всегда. А название «узбекская куркума» или «узбекча» появилось потому, что там эта специя всегда была в больших количествах – но выращивается она в Индии, Вьетнаме и других странах этого региона.
Советская повседневная кулинария привычно довольствовалась малым, хозяйки клали в пищу соль, перец и лавровый лист. Но те, кто знал толк в приправах, разбирались, в какие блюда, в каком количестве надо класть эту специю. И если у обычных советских домохозяек плов был слегка окрашен морковкой, то у знающего повара это было роскошное золотистое благоухающее блюдо, потому что в рис добавлялась куркума.
Сейчас же на вопрос, где используется куркума в кулинарии, ответ простой и короткий: везде. Ну, за исключением блюд, куда добавлять её не стоит в силу национальных традиций. Например, в борщ. Но современное поварское искусство смело нарушает традиции – и вполне возможно, что где-то подают и борщ с этой пряностью.
Кстати, куркума на вкус напоминает имбирь – что не удивительно, потому что она принадлежит к семейству имбирных. Помимо обычной знакомой нам пряности есть ещё жёлтая и чёрная куркума, но они используются намного реже.
Куркума – специя самостоятельная. Но есть и приправы с её участием. Самая известная – карри. Это и приправа, и блюда, приготовленные с ней, овощные и с мясом. Лучше всего сочетаются курица и куркума, поэтому типичное индийское блюдо – карри с куриным мясом.
Куда добавляется куркума:
- В первые блюда.
- Бульоны.
- Вторые блюда.
- Закуски.
- Выпечку.
- Десерты.
- Напитки.
Добавляют ее и в гарнир, крупяные каши и макароны. Нашла она себе применение в десертах и выпечке: печенья и другие изделия, хрустящие и мягкие, приобретают золотистый цвет и пряный аромат.
Куркума – ароматная и неожиданная нотка в мороженом (лучше всего кокосовом). Добавляется она в индийские сладости и конфеты.
Почему для диет используется куркума: калорийность её составляет 312 кКал, но при этом она обладает удивительной способностью сжигать жир. Специя коварна: приправленные ею блюда так вкусны и так легко поглощаются, что можно не заметить и съесть столько, что никакие сжигатели калорий не помогут. Но рецепты с пряностью составляются таким образом, чтобы пища была гармоничной, а человек по возможности насыщался небольшой порцией – и не переедал.
Насчёт того, сколько куркумы можно есть в день, имеем разночтения. Одни говорят, что 2,5 г в сутки хватит с головой, а другие допускают и чайную ложку. Для тех, кто не знает, сколько грамм куркумы в чайной ложке – это целых 5 г, т. е. вдвое больше. Но можно точно сказать, что слишком много есть её не надо, это вызывает сильное раздражение слизистой желудка и кишечника.
Первые блюда
Во всех блюдах используется молотая сушёная специя. Куркума в суп попадает вместе с зажаркой: измельчённые овощи вначале обжариваются в масле вместе с приправой. Очень вкусен суп с куркумой куриный: особенность специи состоит в том, что она не только оттеняет вкус этого мяса, но и усиливает его.
Восточные лекари рекомендуют употреблять человеку после тяжёлой болезни бульон с этой специей и другими пряностями. К слову, с чем куркума сочетается лучше всего, так это с чёрным молотым перцем. Говорят, эта смесь многократно усиливает пользу блюда.
Если добавляется куркума, вкус и запах первого блюда становятся более привлекательными. На родине специи, в Индии, с ней готовят густые супы-похлёбки. Традиционный дал – это хорошо разваренные бобовые, в которые добавляется паста из куркумы. Можно последовать этому кулинарному примеру и готовить с приправой супы-пюре – гороховый, тыквенный и другие.
Вторые блюда и салаты
В силу своей универсальности соус из куркумы или специя-порошок кладут в основную часть блюда и в гарниры, в салаты и закуски. Даже фаст-фуд без неё не обходится! В азиатских и восточных странах вся уличная еда жгучая от перца и золотая от куркумы. А в нашем любимом стрит-фуде под названием шаурма, куркума – главная приправа, она придаёт тот самый особый вкус и аромат горячему свёрточку из лаваша с курицей и овощами внутри.
Среднеазиатская кухня не скупится на приправы. Прежде всего, с этой специей готовится плов: тонко молотый порошок придаст готовому блюду золотистый цвет. Хотя, когда добавляется эта специя, рис и другие крупы можно есть как самостоятельное блюдо. Готовится с ней не только плов, но и среднеазиатский бараний шашлык с куркумой: запах специи смягчает характерный запах курдючного сала (оно обязательно присутствует), и облегчает переваривание жирного мясного блюда.
Очень полезна гречка с куркумой – блюдо, полезное для больных сахарным диабетом. Жареные и тушёные овощи вкуснее с приправой. Очень хороша тушёная капуста с куркумой, с добавлением мяса или без него. В качестве заготовки или закусочного блюда великолепна капуста, маринованная с этой специей, чесноком и зеленью. И любой праздничный стол украсит картошка с куркумой, запечённая в духовке.
Вегетарианцы готовят овощной салат с куркумой: различные сырые овощи (томаты, огурцы, лук и пр.) нарезаются произвольно, слегка приправляются порошком и поливаются растительным маслом. Кстати, веганы – строгие вегетарианцы – лук и чеснок не едят. Это они переняли от кришнаитов, которые считают, что это нечистые овощи.
Напитки
Есть напиток, который представляет собой эту специю в чистом виде. Компания «Био» сок куркумы выпускает в стеклянных 250-граммовых бутылочках. Производитель утверждает, что получают эту жидкость из свежего корня, а не из порошка. Используется это средство в оздоровительных целях – его пьют по утрам, чтобы взбодриться и на протяжении всего дня терять лишние килограммы. В этом плане бутылочка удобнее: сложно сказать, сколько нужно есть куркуму, сок куркумы же пьют 60-65 дней.
Полезно по утрам пить кофе с куркумой: полезные свойства – это физическая бодрость, нормализация пищеварения, уменьшение чувства голода перед завтраком (очень помогает похудеть) и многое другое. Поэтому советуем готовить кофе с куркумой – благо, это очень просто: в готовый напиток, растворимый или из молотых зёрен, добавляется пряность на кончике ножа. Можно добавлять молоко: куркума латте вообще может заменить завтрак. В этом же ряду стоит и цикорий с куркумой: некоторые вместо кофе заваривают порошок цикорного корня.
В начале простуды полезно выпить чаю с этой пряностью, лимоном и имбирем. А в жару отлично освежает лимонад с ней и свежим натёртым имбирным корнем.
Как выбрать качественную приправу
- Не покупать на стихийных рынках. Даже на Востоке и в Индии. Там никто не даёт гарантию качества и санитарную безопасность.
- Брать только герметично упакованные пакеты. В негерметичных быстро улетучиваются полезные составляющие, приправа теряет запах.
- Блеклый порошок у старой, просроченной специи. Слишком яркий – повод задуматься о присутствии красителей. Настоящая пряность хорошего спокойного жёлто-оранжевого цвета.
- Запах должен быть пряным, острым, свежим.
А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!
