Вино и мясо – традиционная пара, и чаще всего мы любим сочетать их по цвету: белое мясо и белое вино, красное мясо и красное вино. Но ведь мясные блюда такие разные. О правилах подбора к ним правильных вин мы попросили рассказать магистра вина Фрэнка Смулдерса, который формирует сейчас винный ассортимент для сети гипермаркетов О’КЕЙ.
Классический метод сочетания вин и мяса
Формирование пары по цвету – это признанная классика сочетания вин и блюд из мяса. Традиции поддерживает и метод сочетаний по географии ( к итальянским продуктам — вина Италии).
Вина к стейкам
К стейкам мы рекомендуем статусные замковые вина из классических сортов Бордо: каберне совиньон, мерло, каберне фран и пти вердо. Эти сорта сами по себе и в купаже дают вина с высокой терпкостью и кислотностью. Чтобы сбалансировать и усмирить вино с такими требовательными характеристиками, необходим протеин, поэтому красное мясо с минимальной прожаркой будет им наилучшим компаньоном, а если добавить густой соус с кремовой текстурой, то феерия вкусов обеспечена. Важная деталь — чем сильнее прожарено мясо, тем меньше будет сглаживающий эффект и придётся уповать на помощь соуса.
Очень хороший вариант — стейк из говядины повышенной мраморности: вагю – идеальный укротитель дерзких и требовательных танинов. Но также прекрасно справятся с задачей рибай, нежный филе-миньон, насыщенный ти-боун, ароматный мачете.
К стейкам из говядины подойдут вина из указанных выше сортов, произведённые и в других регионах, например, каберне совиньон из чилийской долины Майпо, аргентинский мальбек из Мендосы, австралийский шираз из Бароссы, классические итальянские вина из санджовезе и «Супертоскана». Красные вина Испании из сортов темпранильо, гарнача, монастрель, грасиано и менсия также просятся в пару к стейкам из говядины. Еще один достойный вариант — российские вина, изготовленные из наших сортов эндемиков — красностопа золотовского и цимлянского чёрного.
Классическое сочетание — стейк из говядины и красное вино из сортов каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, мальбек, шираз
Стейки из баранины будут великолепно сочетаться с винами кавказского региона из сортов саперави, арени и кахет. А насыщенные вкусом гарниры и закуски дополнят колоритную палитру.
Стейки из баранины великолепно сочетаются с винами кавказского региона — саперави, арени и кахет
Вина к рагу
Тушёное мясо с овощами вбирает в себя много дополнительных ароматов и вкусов, особенно если используются душистые специи и пряности. Мясо становится мягким и таящем во рту, но оно не менее требовательно к выбору вина. Здесь нужно обратить внимание на вина стран и регионов, в кухне которых популярны блюда с долгой тепловой обработкой: Франция, Испания и Португалия. В аромате и вкусе таких вин желательно наличие нот специй и пряностей, мягкая и обволакивающая текстура и хороший уровень алкоголя. Очень хорошо будут работать вина из сортов: гренаш (гарнача в Испании), сира, блауфранкиш, американский зинфандель (итальянский примитиво), итальянские негроамаро, лагрейн и легендарное опьяняющее Амароне.
С тушеным мясом отлично работают вина сортов гренаш, сира, блауфранкиш, зинфандель
Вина к белому мясу
Птица, крольчатина и свинина хорошо сочетаются как с лёгкими красными винами, так и с насыщенными и тельными белыми. Всеми любимый белый сорт винограда шардоне называют «красным сортом в белой мантии» за способность давать вина со строгой структурой, обволакивающей текстурой, пышным телом и богатой экспрессией ароматов и вкусов, отражающих терруар. Такие шардоне способны сопровождать насыщенные мясные блюда — шашлык, шницель, свинину по-французски, кассероль, мясной рулет и другие. Традиционный «Венский шницель» также сочетают с белым вином, но на этот раз это — элегантный и перечный грюнер вельтлинер, а свинину в кисло-сладком соусе лучше всего сопроводит благородный немецкий рислинг с остаточным сахаром. Из элегантных красных вин весьма уместен в паре с белым мясом пино нуар. А если хочется найти компромисс «не белое и не красное», то мы голосуем за розовое! Популярность розе растёт во всём мире, в том числе и в нашей стране. Огромный выбор оттенков, стилей, вкусов, сортов позволяет подобрать удачную пару почти к любому мясному блюду.
Белое мясо хорошо сочетается и с лёгкими красными винами, и с насыщенными и тельными белыми сортов шардоне и рислинг
Вина к мясной нарезке
Колбасы, мясные деликатесы и красное вино — тоже классическое сочетание. Прошутто, брезаола, карбонат, буженина, разнообразные ароматные колбасы, где используют специи, пряности и даже трюфель, очень выразительны во вкусе за счёт повышенной жирности, солёности, пряности, остроты и требуют вдумчивого сопровождения. Простое вино поблёкнет и потеряется на таком пёстром и ярком фоне, поэтому выбираем вина, насыщенные вкусом, не обязательно тяжёлые и тельные, но однозначно с выдающейся ароматикой и вкусовой палитрой: барбера хорошо сбалансирует солёность колбас за счёт высокого уровня кислотности и ягодной составляющей; выдержанные вина из благородного неббиоло — за счёт комплексности ароматов и вкуса бальзамика, эвкалипта и трюфеля; Амароне — за счёт высокого уровня алкоголя и насыщенного фруктового вкуса. Рекомендуем также зрелый санджовезе с виноградников Монтальчино, Монтепульчано и Кьянти классико; мягкий и бархатистый неро д’Авола и минеральный нерелло маскалезе с вулканических виноградников Этны.
Мясная нарезка требует вин с насыщенным вкусом и выдающейся ароматикой
Вина к шашлыкам и блюдам-барбекю
Шашлыки на мангале, копчёные колбаски, чевапчичи и прочие блюда-барбекю — с ними точно сработают насыщенные, тельные вина с хорошей фруктовой составляющей, такие как примитиво, шираз из стран нового света и юга России, чилийский карменер, мальбек из Аргентины и конечно же американский зинфандель. Также отлично подойдут вина с нотами копчёности и дыма, такие как блауфранкиш, альянико и насыщенные красные вина, выдержанные в дубовых бочках сильного обжига.
К барбекю подойдут вина с хорошей фруктовой составляющей и вина с нотами копчёности и дыма
Вина к блюдам фаст-фуда
Если вы в настроении перекусить популярными мясными блюдами фаст-фуда и хотите подобрать подходящее вино, например, к хот-догу, пицце и бургеру, мы рекомендуем понятные молодые вина из моно-сортов, можно даже в полусухом стиле. Для этих целей отлично подойдут вина Молдавии, Румынии, Македонии, юга России и Крыма.
К хот-догам, пицце и бургерам рекомендуются понятные молодые вина из моно-сортов
Новая тенденция сочетаний вин
Сегодня не обязательно сочетать красное мясо с красным вином. Многие любители вина любят экспериментировать. Для них мы советуем выбирать серьёзные и мощные белые вина с ферментацией в дубе, выдержкой на осадке и в бочке, вина с выраженной минеральной составляющей, дымными нотами и долей солёности. Такие вина можно найти в классических регионах Франции: Луаре, Бордо, Бургундии, и Роне. Классическое белое Бордо из суб-региона Грав (особенно Пессак-Леоньян) обладает всеми необходимыми характеристиками для элегантного сопровождения даже насыщенных мясных блюд из красного мяса. Конечно здесь нам поможет классический соус голландез или его вариация беарнез.
К красному мясу подойдут серьёзные и мощные белые вина с ферментацией в дубе, выдержкой на осадке и в бочке, вина с выраженной минеральной составляющей, дымными нотами и долей солёности
Модные тенденции сочетаний
Очень интересная современная тенденция – сочетание шампанского с главными блюдами, в том числе и мясными. Традиционно шампанское рассматривалось, как аперитив либо пара к устрицам и морепродуктам. Шампанские вина, сделанные в ворвавшимся в моду стиле «блан де нуар» («белое из чёрного»), пошатнули классические устои и успешно сопровождают главные мясные блюда. Пино нуар – зачастую 100% основа шампанского данного стиля как раз и даёт вина структурные, тельные и комплексные, способные составить достойную пару даже стейку из красного мяса.
Шампанское сорта пино нуар способно составить достойную пару даже стейку из красного мяса
Тренд на розовые вина мы уже выделяли, и хотим подчеркнуть, что розе весьма успешно работают с мясными закусками и блюдами из разного мяса, включая говядину, баранину и дичь. Розовые вина, за исключением пино гриджо, производят из чёрных сортов винограда, а, значит, ароматы и вкусы будут близки к красным винам из тех же сортов. Одним из самых мощных и насыщенных розовых вин считается Тавель из южной Роны, однозначно рекомендуем сочетать это вино с мясными блюдами.
Розе успешно работают с мясными закусками и блюдами из разного мяса
